Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и
закончится с удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую
потребность человека в сладком десерте. В России не было кондитерских
фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по
своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это
оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а
за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались
секретами, но уже для нового поколения.
1 Арбузные цукаты
[]
Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от
тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается
прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом
промываются холодной водой.
После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в
сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной
температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова
охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп
добавляются сок и корки лимона и апельсина.
Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его
оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.
2 Леваши
Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина),
высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к
напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных
заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники,
смородины — в сухих пластах сохранялся долго. Когда как не зимой, в
Рождественский пост левашами полакомиться.
«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей:
это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и
других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра,
частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила
подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в
Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно
приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)
Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях.
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и
смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити
ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с
патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело.
Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою
помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от
солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в
трубы».\«Домострой»\
Леваши — лакомство самодостаточное, к чаю.
3 Левашники
Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые
пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или
пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд
XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные
из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для
начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке
слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.
4 Вишни и груши в меду
Варенье того времени, когда мед стоил дешевле сахара!
5 Яблочная пастила
Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом
очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного
пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари
экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно
пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы
изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в
рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка. Он отличается
более воздушной и упругой консистенцией.
6 Мазуня (мазюня)
Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите
корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг
друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов,
или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте
ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте
патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой,
перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта
смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на
Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев
Волги в Московию.
7 Калужское тесто
Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно
лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и
сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2
стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить
пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу
положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится
очень долгое время — до трех месяцев, не портясь. Кстати, «калужское
тесто» делали с различными добавками, особой популярностью пользовалось
апельсиновое и «какавное».
http://russian7.ru
|
