Вкус кофе тесно связан с ароматом, который, в свою очередь, сильно зависит от качества обжаривания. Однако из самых лучших кофейных зёрен можно сварить посредственный напиток, если неправильно выбрать технологию.

[]

Множество рецептов правильного кофе оперируют одними и теми же инструментами. Без учёта качества сырья и обжаривания в руках бариста их всего четыре: грубость помола, пропорция кофе и воды, время и температура приготовления.

Когда мастер готовит напиток, он извлекает из бобов кофеин, летучие масла и органические кислоты. Бодрящий кофеин легко растворяется в воде, поэтому он высвобождается первым. В несколько раз больше, чем кофеину, требуется времени летучим маслам, от которых зависит аромат. Ещё неохотнее кофе расстаётся с органическими кислотами, придающими вкусу характерную горечь.

Помол

От степени помола кофейных зёрен зависит скорость приготовления напитка. Чем мельче частицы, тем больше площадь соприкосновения кофе и воды, тем быстрее высвобождаются вещества, определяющие вкус и аромат напитка.

Пример — кофе по-турецки, который мелют очень тщательно. По этой причине напиток получается крепким, горьким и мутным, со множеством взвешенных частиц.

Мелкая кофейная гуща плотно заполняет поры фильтров кофеварок. Приходится долго ждать, пока наполнится чашка, а иногда фильтры вообще забиваются полностью и не пропускают жидкость вовсе.

На другом полюсе — целые кофейные зёрна. Набравшись терпения, из них можно сварить вкусный напиток. Но такой метод слишком расточителен. Горячая вода не в силах проникнуть внутрь цельного зерна, и множество веществ, которые могли бы оказаться в чашке кофемана, придётся выбросить мусорное ведро.

Оптимальный размер частичек находится где-то между этими двумя полюсами. Безвкусный и слабый напиток, скорее всего, получится из порошка слишком грубого помола, пусть даже самых лучших зёрен. Если в чашке мутное и горькое подобие настоящего кофе, не спешите критиковать сорт или качество сырья. Вполне возможно, зёрна смололи чересчур мелко.

Температура

Любое вещество растворяется в воде со скоростью тем большей, чем выше температура. Именно поэтому для экстракции мы варим кофе, хотя, если не спешить, за сутки или двое напиток можно получить и при низкой температуре, даже в холодильнике.

Растворимость кофеина, летучих масел и органических кислот зависит от степени нагрева по-разному. В кофе, «сваренном» в холодильнике, кофеина будет чуть меньше обычного, но горечи почти не останется, как и аромата. Масла за сутки успеют не только раствориться, но и испариться. На то они и летучие.

Время

Задача бариста в том, чтобы насытить напиток максимальным количеством кофеина и летучих масел, оставив большинство органических кислот в частичках кофейной гущи.

Кислоты выделяются последними, поэтому — при неизменной температуре, количестве воды и характеристиках помола — задача варки вкусного кофе сводится к прекращению процесса в нужный момент. Снимите турку с огня раньше — получите слабый напиток без горечи, но и без аромата. Затяните — кофе будет слишком горьким.

Вода

Количество воды для приготовления кофе, как правило, выбирают в зависимости от того, сколько нужно порций напитка. Общепринятое соотношение между кофе и водой составляет примерно 1:20. Одну столовую ложку молотого кофе (10-15 г) готовят в стакане (200-250 мл) жидкости. Но эта пропорция — не государственный стандарт.

На вкус и цвет товарищей нет. Изменяя количество кофе, регулируют крепость и насыщенность напитка. Кроме того, следует учитывать вид кофеварки.

Особенность «французских» плунжеров в том, что вода в них быстро охлаждается. Из-за этого кофе требуется больше обычного. Кофеварка с капельным фильтром, где температура выше, расходует порошок более экономно.

                                                                                                                                                  Автор: Aлeкceй Hopкин
                                                                                                                http://www.dvorec.ru/statia/page.php?s_IS=52600