Anna Pupchenko
 Знакомство
с культурой Востока дало Западу множество приобретений: научных и
художественных, практических и эстетических, самых разнообразных! Причем
большинство из них приносят в равной степени как пользу, так и
удовольствие. Удовольствие это особого рода: утонченное, доступное
пониманию лишь немногих, как и сами восточные традиции. Одна из таких
традиций: чаепитие, со всеми его рецептами, особенностями и ритуалами.
Правила сбора, заготовки, выбора, приготовления и употребления чая в
странах Азии – это не просто сфера деятельности, это целый культ,
служению которому не стыдно посвятить всю жизнь. Причем, на взгляд
европейца, на изучение и постижение всех сопутствующих ему правил
действительно уйдет примерно столько времени. []
Но
современный мир идет по пути не только глобализации, но и упрощения.
Современные чайные церемонии, предназначенные для привлечения туристов
или просто домашнего времяпрепровождения непрофессионалами чайного дела,
позволяют отступать от многих канонов, и в целом достаточно
необременительны. Сократить их до того, чтобы вскипятить чайник и залить
горячей водой пакетик в чашке, конечно, не получится. Но запомнить и
повторить последовательность нескольких несложных действий под силу
любому, кто искренне заинтересован в дегустации ароматного, бодрящего и
необычного чая. Сорт Да Хун Пао отлично подходит для этой цели: это
яркий представитель тех напитков, которые способствуют общению в
компании хороших людей, и при этом сами выступают в роли полноценного
«собеседника» за столом. Китайский Да Хун Пао учит чувствовать, видеть,
слышать и уважать чай – именно так, как к нему принято относиться в
восточной культуре.
Да Хун Пао: история и особенности
Имена
восточных чаев экзотично звучат для западного слуха, и еще более
неожиданным может быть перевод их названий. Например, Да Хун Пао в
переводе с одного из наиболее распространенных китайских диалектов,
можно обозначить как «Большой Красный Халат». Забавно? Это вы еще не
слышали легенды, которая объясняет его происхождение! По преданию, в XIV
веке некий студент отправился на сдачу императорских экзаменов, и в
пути на него обрушился тепловой удар. По счастливому стечению
обстоятельств, произошло это поблизости монастыря Тянь Син Сы,
расположенного в живописных горах Уи. Сердобольный монах нашел
пострадавшего и вылечил его с помощью чая местного производства.
Спасенный
студент успешно сдал экзамены и даже занял высокую правительственную
должность, но не забыл о своем лекаре. В благодарность он хотел было
одарить его роскошным халатом из красного сукна с вышивкой на спине. Но
не учел того, что монах был истинным буддистом и самоотверженно
отказался от дорогого сувенира. Но и бывший студент был не так прост, к
тому же он во что бы то ни стало хотел отплатить силам добра за свою
жизнь. Поэтому красное одеяние он презентовал… чайному кусту. Так
целебный напиток получил свое имя, известность и заодно место в истории.
Ничего удивительного в этом нет, если учесть трепетное отношение
китайцев ко всему, что связано с жизнью, природой, взаимоотношениями и
чаем.
Современный Да Хун Пао – это полуферментированный чай
класса улун. Он и сегодня выращивается на северо-западепровинции
Фуцзянь, причем собирается вручную в очень ограниченном количестве, что
обуславливает высокую цену сырья. Сбор чайных листьев происходит всего
единожды в году, и для будущего Да Хун Пао берутся только веточки с
четырьмя первыми листьями. Все это делает Да Хун Пао одним из самых
ценных и редких сортов китайского чая, «императором» среди высокогорных
чаев. Разумеется, заготовка того чая, который можно купить за пределами
Китая в специализированных магазинах, не настолько идеализирована, но,
тем не менее, она сохраняет качество и свойства того самого легендарного
улуна, который считается некоторыми специалистами самым дорогим и
благородным безалкогольным напитком в мире. Что же настолько выдающегося
в Да Хун Пао?
Правильно заваренный, настой этого чая имеет
насыщенно-янтарный цвет при первой и нежно-персиковый при последующих
заварках. В его аромате можно почувствовать фруктовые и кофейные нотки, а
вкус повторяет эту сладость, постепенно теряя остроту и терпкость и
оставляя лишь цветочное послевкусие. Что касается производимого эффекта,
то Да Хун Пао можно сравнить с легким молодым вином – и по привкусу, и
по действию на организм. Он не то чтобы буквально кружит голову, но,
благодаря высокой концентрации минеральных веществ и эфирных масел,
стимулирует выработку эндорфинов, что проявляется приливом сил,
«просветлением» сознания и снятием напряжения, впоследствии переходящим
во внутреннее тепло и умиротворение. К тому же, при регулярном
употреблении качественный Да Хун Пао способен очищать организм,
активизировать пищеварение и обмен веществ, укреплять иммунную систему.
Вызываемые им противоречивые ощущения энергичности и расслабленности
спровоцировали создание вокруг Да Хун Пао слухов о так называемом
«чайном опьянении» с его помощью и даже звучании таинственного шепота в
ушах участников чайной церемонии. Подтвердить или опровергнуть это можно
только одним способом: самому заварить и попробовать Да Хун Пао.
Правила заварки Да Хун Пао
Заваривание
Да Хун Пао – процесс не односложный и требующий соблюдения определенной
последовательности согласованных между собой действий. В нем играют
свою роль и качество заварки, и минеральный состав воды, и ее
температура, и чайная посуда, и даже настроение мастера, проводящего
церемонию. Все эти тонкости – не каприз и не формализм, они помогают
получить правильные аромат и вкус чая. Поэтому, если вы хотите
максимально приблизиться к аутентичной атмосфере, вам понадобится
соответствующий набор инструментов: гайвань (или керамический чайничек),
чаша справедливости, порционные чашечки-пиалы. Наличие деревянной доски
с прорезями, на которой сервируется чайная церемония, и специальной
мифической фигурки животного – не обязательные, но колоритные атрибуты,
которые добавят вашему чаепитию выразительности.
- Начните
с того, что убедитесь в качестве купленного вами чая. Для надежности
элитную чайную заварку лучше приобретать в специализированных магазинах,
у специалистов, которые могут квалифицированно объяснить и помочь в
выборе. Качественные высушенные листья Да Хун Пао скручены в продольном
направлении и имеют бурый цвет с зеленоватыми и бордовыми переливами.
 - Обычно
для приготовления одной чайной церемонии используют от семи до десяти
граммов сухих чайных листьев. Вы можете ориентироваться на этот объем
или собственный вкус, если завариваете улун не впервые. Новичкам лучше
всего воспользоваться точными кухонными весами.
- Приступая
к завариванию Да Хун Пао, уделите должное внимание своей внутренней,
психологической подготовке. Никаких особенных действий предпринимать для
этого не нужно, но настроиться необходимо: отвлекитесь от окружающей
суеты, подумайте не о повседневном, а о вечном. А еще лучше – о том
напитке, который вот-вот родится в ваших руках. Представьте себе
освященные косыми солнечными лучами горы, где рождается и созревает чай,
капли росы на его листьях, утреннюю прохладу и тот путь, который он
проделал от тех мест до вашего стола. Мысленно поблагодарите чай и тех,
кто собрал и высушил его для вас.
- Подогрейте
питьевую воду до температуры около 90°С. Не дайте воде закипеть:
выключайте огонь, когда со дна начнут подниматься пузырьки воздуха.
Используйте очищенную воду с нейтральным солевым составом, не имеющую
выраженного привкуса, который мог бы исказить вкус чая. Водопроводная
вода, конечно, тоже не годится для чайной церемонии.
- При
заваривании Да Хун Пао, как и других китайских чаев, сначала
подготовьте посуду. Гайвань или чайничек ополосните горячей водой и
сразу же вылейте ее. Точно так же прогрейте порционные чашки и чашу
справедливости, чтобы от перепада температур при соприкосновении с ними
не испортился вкус чая.
- Предложите
присутствующим вдохнуть аромат сухих чайных листьев. Для этого пиалу, в
которой они находятся, передайте из рук в руки, чтобы в конце круга она
вернулась к мастеру церемонии.
- После знакомства
с чаем, пересыпьте его в гайвань или чайник. Если в его составе есть
разломленные листики, поместите их на самое дно, а сверху положите
крупные целые свернутые листы. Это нужно для того, чтобы более мелкие
фрагменты отдали все свои компоненты заварке.
- Залейте
заварку водой температуры 85-90°С. Эта, первая, порция горячей воды
имеет особую функцию: она предназначена для «пробуждения» чая, очищения
его от пылинок и примесей. Через полминуты всю ее до капли вылейте из
чайника. За это время, под воздействием температуры и влажности,
скрученные листья успели проснуться и теперь смогут наиболее полно
раскрыть свой аромат и вкус. Очень важно, чтобы после этой
предварительной заварки в чайнике с листьями не осталось ни капли воды, в
противном случае чай продолжит завариваться и управлять этим процессом
во время церемонии не удастся.
 - Пришло
время настоящей, первой заварки Да Хун Пао. Листья, находящиеся в
чайнике, снова залейте горячей водой (помните о температурном режиме!)
на минуту, затем перелейте содержимое заварника в чашу справедливости, а
из нее – по порционным чашечкам. Эта промежуточная посуда нужна для
того, чтобы чай со дна чайника перемешался с верхним объемом воды, и
вкус у напитка в каждой порции оказался одинаковым. Отсюда и название
чаши.
- Все последующие заварки, а их у хорошего
Да Хун Пао может быть и 5, и даже 8, длятся также около минуты и
разливаются между присутствующими по тому же принципу. На свой вкус вы
можете немного увеличить время заваривания на последующих этапах,
начиная приблизительно с третьей заварки, если вкус чая покажется вам
недостаточно насыщенным. Но обычно Да Хун Пао хватает на много заварок
для компании из 3-5 человек.
- По мере увеличения
количества завариваний вы заметите, что Да Хун Пао меняет свой цвет и
аромат, раскрывает новые грани и оттенки вкуса. Это значит, что чайная
церемония протекает правильно, а вы достаточно тонко чувствуете нюансы в
развитии напитка. В большинстве случаев Да Хун Пао из темно-янтарного
становится светло-золотистым, насыщенно-древесный вкус и
сладковато-фруктовое послевкусие переходят в легкий цветочно-карамельный
тон.
Чайные церемонии стали в последнее время не
только экзотическим хобби, но и весьма распространенным пунктом меню
многих кафе и ресторанов, не говоря уже о специальных чайных и
заведениях с восточной тематикой. Такая популяризация привела к тому,
что китайский чай, в частности Да Хун Пао стал для посетителей
развлечением, своеобразным аттракционом. Отсюда поверхностное отношение к
его свойствам, которое выносит на первое место именно умиротворяющую и
поднимающую настроение сторону напитка. Нередко можно услышать о желании
заварить Да Хун Пао так, «чтобы вставило».
 Трудно
однозначно оценить такой подход к чайной церемонии, но в целом
закономерно, что, чем крепче чай, тем выразительнее проявляются его
качества, и вкусовые, и психотропно-терапевтические. Никто не может
помешать вам экспериментировать с крепостью и количеством чайной
заварки, как и с объемом выпитого чая, но не забывайте, что слишком
крепкий улун может оказать попросту слишком горьким и невкусным. А для
классической заварки Да Хун Пао желательно все же придерживаться
рекомендуемой специалистами дозировки и температуры воды. Не зря
профессионалы знают свое дело и вдумчиво изучают его в течение многих
лет. По их словам, Да Хун Пао – абсолютно самодостаточный напиток, он не
терпит ни примесей, ни подсластителей, ни каких бы то ни было других
добавок. Что касается закусок, то лучше проводить чайную церемонию между
приемами пищи, чтобы полный желудок не помешал принять чай, а
последующая трапеза не перебила послевкусие напитка.
Напоследок
осталось дать несколько советов чисто технического характера. Так, для
поддержания постоянной температуры воды (а это очень важно для
правильного заваривания улуна) удобно использовать термос – это не
является ошибкой и нарушением церемонии, как раз наоборот, часто
применяется мастерами. Пить Да Хун Пао нужно сразу же, как только он
налит в вашу чашку, не давая ему остыть. Именно при такой температуре он
наиболее вкусен и полезен. Причем, меняя источник воды, вы наверняка
заметите, что чай во время новой церемонии отличается по вкусу от
предыдущего. Это можно использовать как специально, так и учитывать, не
идя на компромиссы в качестве используемой воды. И не важно, пьете вы
чай сами или в компании. Только правильно, с чувством и расстановкой
заваренный Да Хун Пао даст вашим вкусовым рецепторам удовольствие, вашей
душе – отдых, а разуму – просветление.
|
