Любознайка Пятница, 29.03.2024, 17:33
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта

Категории раздела
Мудрость. Стихи. Притчи. История праздников. О мужчинах. О женщинах. Пища для здоровья. Наука. Человек. По Руси. Сделай сам. Драгоценности. Напитки. Пища. Города и страны. Мифы и легенды. Природа. Общество. Приметы. Религия. Необычные вещи. Животные. Интересно. Ваш ребенок. Непознанное. Полезные советы. 1 помощь. психология. Генетика. Эзотерика. Баня. Алтайский край. Семья. Люди. вода. Аромат. Лингвистика. Афоризмы. Гороскоп. Закон. Растения. Заговоры. Таинственные места. Нетрадиционная медицина. Вещи. музыка. Философия жизни. Мистика и магия. Стекло и фарфор. Полезно знать. Цвет. Фэн-Шуй. Этикет. ЛФК и массаж. Дизайн. Текстиль. Опасно. Картины. Народные промыслы. Сады и парки. Красиво. Здоровье. Травы. Медицина. Уход. Народная медицина. цветы. Обереги. Диагностика. Советы для дома. Биоритмы. Ландшафт. Видео. Ремонт дома. Карьера. юмор. Дом. Дача. ГМО. Тест. Архитектура. Лекарства. Идем в поход. оружие. Цветоводство. Библиотеки. Боевые искусства. Музеи. войны. Молитва. книги. история. Ритуалы. Транспорт. Криминал. Сделай сам. Мебель. Свадьба. Инструменты для дома. Храмы и монастыри. Ремонт.дома.

Форма входа

Поиск

Главная » 2014 » Октябрь » 24 » Казылык — сыровяленная колбаса из конины
18:33
Казылык — сыровяленная колбаса из конины

 

Казылык (казы) — любимое блюдо татар-мишәр. Ни одно праздничное застолье ни обходится без этого, поистине замечательного продукта. Наличие казылык на столе показывало состоятельность, социальный статус хозяина. Большим оскорблением было, когда заявляли, что хозяин не в состоянии выставить на стол это угощение (Син казылык-та остәлеңә куя алмадың).

[]

Казылык -- сыровяленная колбаса из кониныКазылык -- сыровяленная колбаса из кониныКазылык -- сыровяленная колбаса из конины

 

      Казылык — это незаменимый продукт кочевых, степных народов. В те давние времена холодильников не было и поэтому вяленое мясо было единственно возможным и простым способом консервации. Этот «концентрат» не занимал много места и был удобен в употреблении. Можно было перекусить на ходу или на стоянке сварить из казы с крупой  «шурпу». Наши предки, чтобы казы, во время хранения, сильно не пересыхало хранили его в зерне. Поясню, в ларе с зерном всегда постоянная температура и влажность из-за того, что зерно живое и «дышит».

      Сам процесс приготовления казылык для наших предков был праздником и священным ритуалом, так как от него зависело жизнь и процветание Рода, Семьи. Все исполнялось в строгом соответствии с канонами Ислама.

       Качество мяса, в разговоре, оценивалось выходом нутряного жира (бер зур таба, табаярым, ике зур таба). Топленый жир (туңмай) был практически единственным, кроме сливочного, применяемым маслом. Растительные масла были дефицитом. И чаще всего это было конопляное (кендраш), льняное (киндер) и подсолнечные(айбагар) масла.

       Приготовление казылык всегда было коллективным (кумәк эш), семейным делом. Не участвовали разве только грудные младенцы.

       Так как в те времена не было искусственных оболочек использовались кишки (эчәк) лошади. Это чисто женская работа, требует внимания и тщательности. Кишки очищались от содержимого, при этом очень аккуратно, чтобы не повредить кишки, отделялся нутряной жир (эчке май). Кишки нарезались примерно на 24 отрезка. При этом необходимо было учитывать естественные изгибы кишок.  Затем кишки переворачивались (внутренняя сторона наружу). Это делалось так. Вначале руками кишку переворачивали и наливали воду между внутренней и наружной частями. Под давлением воды кишка «изворачивалась». Кишки многократно промывались. При необходимости можно осторожно «поскрести» тыльной стороной ножа. При необходимости хранения, кишки хранили в соли. Так они становились крепче и удобнее было набивать. В настоящее время, если кому не нравится специфический запах кишок, при промывке можно добавлять уксусную кислоту или использовать хранившиеся в соли кишки.

        Переходим к обвалке, жиловке мяса. Столы тогда были большие, раздвигать не нужно было. В центр стола устанавливался большой таз, на один конец стола укладывалась часть, обычно задняя, туши. Самые опытные, обычно один или двое, нарезают мясо пластами, при этом отделяя пленки, лимфатические узлы, сухожилия. Остальные нарезают на длинные, узкие кусочки и складывают в таз(обычно нужно два больших таза). В «свои» кишки обычно помещается ¼ туши. Когда мясо нарезано, самая опытная из женщин «на глаз» ложит соль,  сахарный песок, перец. В последнее время стали добавлять чеснок на любителя. После тщательного перемешивания, пробуют мясо «на вкус», на правильность засолки. В это время, обычно делают маленький перерыв на чай.

         Переходим к набивке колбас (казылык тутыру). По числу отрезков кишок (24*2=48) заготавливаем деревянные колышки (чыра) с одним заостренным концом, длиной 5-7см. С одного конца прокалываем колышком кишку и перевязываем сплетенной из липовой мочалы бечевкой. Несколько человек встают вокруг таза с мясом, придерживая обеими руками свободный конец кишки, свободными пальцами проталкивают мясо в оболочку. Кишки очень скользкие, поэтому приходится постоянно обмакивать пальцы, придерживающие кишку, в соль. Поэтому соль должна быть крупного помола. Когда становится невозможным набивать пальцами мясо, одной рукой продавливаем его на другой конец оболочки. Помощник вязальной спицей или же острым концом деревянного колышка протыкает кишку в нескольких местах для того чтобы не оставался воздух. Набивают очень плотно. На свежей кишке начинают появляться трещинки. Это приходит с опытом. Второй конец плотно набитой кишки опять прокалываем деревянным колышком и перевязываем мочалой. Два конца колбасы связываем вместе и подвешиваем на деревянную жердину. В одну кишку обычно помешается от двух килограммов мяса. Подвешенные колбасы оставляем на усадку до следующего дня, иногда и на два. Температура в помещении не должна быть высокой, ближе к нулю.

         На следующий день каждую колбасу обмываем в тепленькой воде и по новой перетягиваем, уплотняем каждый батон. Выносим на место окончательного дозревания казылык, обычно на чердак. Не должно быть сквозняка. Необходимо также следить за процессом усушки. При быстром высыхании наружный тонкий слой затвердевает, а внутри казылык закисает. Выход готовой продукции 65-70% от веса жилованного мяса.

         На 100кг Мяса берем 3-3,5кг соли, 200гр сахарного песка, черный, душистый перец и чеснок по вкусу.

         В современных условиях при использовании искусственных белказиновых оболочек, механической набивке колбас, процесс изготовления казылык заметно облегчается. За этой механистичностью процесса, большей доступности продукта мы как то стали забывать, что казылык это не просто еда, а нечто большее.

 

                http://nashdom.domohozajki.ru/

 

Просмотров: 4014 | Добавил: Татьяна | Теги: Пища. | Рейтинг: 3.3/3
Всего комментариев: 0
Друзья сайта
  • Создать сайт
  • Все для Веб-мастера
  • Программы для всех
  • Развлечения для всех
  • Каталог сайтов Рунета
  • Каталог рукоделий Рунета
  • Рецепты
  • Афиша-еда

  • Календарь

    Gismeteo

    Статистика.
    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

  • Драг. металлы
    Курсы валют Курсы валют

    Валюта
    Курсы валют

    Copyright Luboznajka © 2024