Салат – особая
овощная культура, которую никогда не едят саму по себе, а только в
компании других овощей, поскольку он не даёт ощущения сытости.
Разновидностей салатов существует множество. Поэтому начинающему
гурману бывает крайне трудно в них разобраться.Наш ликбез поможет
разложить все салаты по полочкам. Салаты условно делят на две категории - листовые и кочанные. Современным
гурманам известны десятки сортов листового салата. Однако очень часто
один и тот же сорт салата может иметь по нескольку имён, поэтому иногда
возникает путаница.
Классический салат латук []
Пожалуй, это самый известный и часто используемый сорт салата. Свое
название он получил от латинского слова lac — молоко, поскольку его сок
похож на молоко. Латук с незапамятных времен рос чуть ли не на
каждой грядке русского человека. Горечи в латуке быть не должно – она
появляется лишь тогда, когда растению при росте не хватало света и
влаги. По вкусу салат латук довольно пресный и по степени хруста
никогда не сравнится с айсбергом или радичио. Кроме того, салат
становится невкусным, если он перезрел и завязался в кочан. Латук
идеально смотрится в сочетании с другими, более сильными на вкус
салатами, а также со свежими овощами. Его хорошо использовать для
приготовления бутербродов или голубцов. А вот использовать латук как
«подушку» для стейка или бифштекса повара не советуют – тонкий листочек
быстро потеряет внешний вид. Если же латук идет в салат, необходимо предварительно подержать его в холодной воде, чтобы он сохранил свою сочность.
Дубовый салат
Один из известных листовых салатов – дубовый салат. Дубовым его прозвали за то, что его листья по форме напоминают дубовый лист. Окраска дубового салата может варьировать от зеленого до бордово-коричневого. Дубовый
салат имеет очень нежный ореховый оттенок вкуса, и поэтому его
рекомендуется применять в тех блюдах, где нет других доминирующих
вкусов. Этот салат хорошо подчеркнёт блюда из шампиньонов, лососину,
гренки.
Салат лолло-россо
Лолло-россо часто называют коралловым салатом. Он имеет курчавые и
маленькие листья нежно-зелёного цвета с бордовой или пурпурно-красной
каймой. Этот популярный сорт салата прекрасно подходит к жареному мясу. При
покупке салата лолло-россо нужно обратить внимание на его окраску: если
он полностью пурпурный - значит перезрел и будет невкусным. Красноватый оттенок должен быть лишь в середине листа и по «бортику», а все остальное – зеленым.
Салат руккола
Салат руккола внешне напоминает щавель, а по вкусу довольно
нейтрален. Этот салат один из немногих растет не кочаном и не пучком, а
отдельно по листочкам. Он ценится главным образом за свой бодрящий эффект. Классическое сочетание – руккола с помидорами и пармезаном.
При покупке рукколы выбирать нужно листья длиной не больше 10-15 см.
Стебельки у рукколы необходимо срезать (они горьковатые), а использовать
только листочки, обладающие ароматным горчично-орехово-перечным вкусом.
Руккола прекрасно сочетается с другими средиземноморскими продуктами –
моцареллой, помидорами черри, оливковым маслом и бальзамическим
уксусом. Ее можно класть в салат, добавлять в пасту, пиццу, ризотто или использовать вместо базилика в соусе песто. Эндивий, эскариаль, фризе. Эндивий и его разновидности эскариаль и фризе – кудрявые салаты.
Пока они растут, их листья связывают, чтобы сердцевина оставалась
желтой и нежной (а эндивий вообще выращивают в темноте, чтобы у него
вырабатывалось вещество интибин, которое придаёт ему горький
привкус).Эти салаты «дружат» с луком, чесноком, тимьяном, а также друг с
другом. Их едят сырыми или тушеными, а подают обычно с креветками,
рыбой, цитрусовыми и сыром.
Кресс-салат
Кресс-салат, или огородный перечник, очень распространён на Кавказе. Молодые
свежие листья кресс-салата очень хороши как в составе овощного салата,
так и в качестве приправы, ведь в кресс-салате содержится горчичное
масло, которое и придаёт ему островатый терпкий вкус, напоминающий хрен
или редьку.Используется только в свежем виде как приправа к салатам,
мясу, рыбе, омлетам, подливкам и супам.
Кочанные салаты
Листья этих сортов салата образуют кочан.
Салат радиччио
Этот салат популярен в Италии. Он фиолетового цвета, с
крупными белыми прожилками, выращивается по особой технологии – сначала
кочанам дают укрепиться, а потом закрывают от солнечного света и
подмораживают.В результате таких манипуляций в листьях накапливается не
зеленый хлорофилл, а фиолетовый пигмент. Вкус у него довольно горький,
пряный и резкий. Из-за этой горечи он кладется в блюда в минимальных количествах, причем обязательно в сочетании с другими овощами.
В Италии же принято обжаривать листья в оливковом масле –
тепловая обработка убирает горечь. Хранится радиччио в холодильнике
около двух недель – даже если верхние листочки подвянут, нижние будут
сочными.
Айс-салат, или айсберг
Айс-салат, или айсберг, очень любят в Америке. Данный сорт салата
вывели селекционеры Калифорнии еще в XIX веке.Сначала растению дали имя
«салат хрустящий», но в 20-х годах прошлого столетия продавцы придумали
новое название. В то время для доставки кочанов в соседние штаты их пересыпали льдом – отсюда и появилось прозвище «айсберг». Вкус
у салата чуть сладковатый, без ярких ноток и горчинки, но зато листья
сочные и хрустящие. Хранят айсберг, завернутый в полотенце, в
холодильнике в течение 2-3 недель. При выборе айс-салата нужно
обратить внимание на плотность кочана: если он пустоватый, значит, не
дозрел, если очень плотный – перезрел. В кулинарии айсберг универсален. Его можно использовать с другими листовыми салатами. Он
отлично гармонирует с мясом, рыбой или морепродуктами. Американцы любят
заправлять айс-салат жирным майонезом и сыром с плесенью.
Китайская (пекинская) капуста
Китайская (пекинская) капуста по сочности уступает айсбергу, но зато
стоит она дешево, а хранится долго и купить ее можно круглый год. Салат
представляет собой неплотный, немного вытянутый кочан со светло-зелеными
листочками. К сожалению, у китайской капусты есть один серьезный
минус – у нее очень большая кочерыжка, которая занимает почти половину
продукта, хотя и её можно использовать в пищу. Из китайской капусты делают борщи, щи, голубцы и салаты. Не рекомендуется сочетать китайскую капусту с более элитными салатами, например рукколой и радиччио, – она упрощает блюдо.
Салат ромен
Романо, ромэн, римский – это все названия салата, который ведет свою историю еще со времен Древнего Рима.
Кочан у него довольно рыхлый, листочки крупные, плотные, хрустящие,
яркие снаружи и нежно-зеленые внутри. У салата терпкий вкус и тонкий
аромат. Романо хорош как сам по себе, так и в сочетании с другими
салатами.
Другие салаты
Ночная фиалка (вечерница). Фаворит итальянцев, эта скоропортящаяся зелень имеет вкус острого перца, который сильнее у старых листьев. Между листьями часто застревает песок, и их необходимо тщательно промывать.
Шпинат. Сладкий и вкусный, шпинат одинаково хорош и в сыром, и в вареном виде. Плоские
или морщинистые листья шпината должны быть крепкими и темными и иметь
свежий запах; между листьями шпината часто попадается песок, поэтому
тщательно промывайте.
«Баттерхед». Один
из наиболее дешевых и распространенных салатов, «Баттерхед» имеет мягкий
вкус. Сердцевина может быть хрустящей, а внешние листья немного горчат.
Цикорий – салат со специфическим горьковато-терпким оттенком.
Красный цикорий. Разновидность цикория с темно-красными кончиками листьев и горьковатым вкусом.
Маш-салат. Также известен как салат-рапунцель; эта нежная зелень имеет ореховый вкус.
Водяной кресс. Эта ярко-зеленая травка имеет перечную жгучесть и может использоваться одна или в сочетании с другой зеленью. Замечательно подходит для сандвичей, супов и омлетов.
«Радиккьё».
Листья цвета бургундского вина и горьковатый вкус этого итальянского
латука придают приятный контраст тарелке с салатом. Следуя итальянской
традиции, применяйте его в сочетании с фиалкой и цикорием — получится
разноцветная и вкусная смесь.
Польза салата
Сочные листья салата богаты витаминами и микроэлементами. В них содержится большое количество витамина A и фолиевой кислоты, а также кальций, железо, магний, фосфор и калий. В
соке салата присутствует гликозид лактуцин, который успокаивает нервную
систему, оказывает легкое снотворное действие, улучшает сон. Благодаря
удачному соотношению солей калия и натрия салат благотворно действует
на печень, почки, поджелудочную железу и сердечно-сосудистую систему,
регулирует водный обмен в организме. Его включают в лечебно-диетическое питание при атеросклерозе, сахарном диабете, язве желудка, гипертонии. Листья
салата содержат клетчатку и очень малое количество калорий. Поэтому их
рекомендуют для улучшения обмена веществ и тем, кто хочет похудеть.
|