Вино
— это философия, пласт многовековой культуры и … просто удовольствие.
Его вкусы, его ароматы волнуют и будоражат, оно поднимает настроение,
делает ярче эмоции, будит фантазии. Оно может быть вполне
самодостаточным, но чаще всего выступает в паре с едой. Эногастрономия —
свод правил, определяющих сочетания вина и блюд. Эти правила выверены
опытом многих поколений, приобретенным в результате бесчисленных проб и
ошибок. И знание таких правил позволяет получить еще большее наслаждение
от хорошего вина и вкусной еды. А это ни что иное, как «искусство
жить».
Согласно эногастрономическим законам необходимо добиться
равновесия вкусов вина и еды, чтобы в этом союзе ни один из партнеров не
доминировал, но каждый из них дополнял и подчеркивал достоинства
другого. Такая гармония, пожалуй, самое главное, к чему надо стремиться.
А потому тонкое элегантное вино не стоит пить со сложными, жирными,
затейливыми блюдами с насыщенными соусами — напротив, такие кушанья
лучше сопровождать вином попроще. То есть никакой жесткой конкуренции, в
противном случае вы никогда не оцените по достоинству ни уникального
характера вина, ни стараний даже самого талантливого шеф-повара. [] Впрочем,
речь пойдет не о выборе счастливых эногастрономических союзов, а о том,
что может в прямом смысле погубить вино. Какие блюда не только не
партнеры вина, а соперники или даже самые настоящие враги? Список
таковых, увы, не так уж и короток. Уксусы, острые соусы и майонезы,
горчица и хрен, соленья и маринады. Лимоны, грейпфруты и прочие кислые
цитрусовые. Супы. Некоторые овощи и овощные блюда, в частности с большим
количеством помидоров. Щавель, чеснок, шпинат, имбирь. Такие специи,
как ваниль и корица. Блюда из яиц. Шоколад и шоколадные конфеты. Орехи.
Мороженое. А также жирная соленая и копченая рыба. Всего этого следует
избегать или уж, во всяком случае, опасаться, если на вашем столе вино.
Соленые
и маринованные огурчики и помидорчики, грибы, квашеная капуста,
маринованный чеснок — наши традиционные закуски настоятельно требуют
нашего традиционного напитка, то есть водки. Так же, как и щи, борщи,
солянки, щавелевый суп или уха. А всякие там французские буйабесы или
испанские гаспачо, к которым теоретически (на мой взгляд, только
теоретически) возможно подобрать какое-то вино, — для нас такая
экзотика, что вряд ли следует на этом останавливаться. По той же причине
из овощей можно спокойно исключить артишоки или, к примеру, фенхель. Так
что правило №1. «Пейте национальные напитки с блюдами национальной
кухни». Это беспроигрышный вариант. А региональные вина рекомендуется
пить с региональными блюдами. Эльзасская квашеная капуста (совсем не
такая, как наша) замечательно идет с местными рислингами, сильванерами и
пино гри. И это действительно вкусно.
Сам по себе, шпинат вряд
ли осчастливит вино, а вот пирог с начинкой из шпината и сыра с
добавлением сливок — совсем другое дело. К несложному белому вину он
будет отличной парой. С оливками хорошо сочетаются сухие испанские
хересы (что опять-таки неудивительно: в стране оливок давно сообразили,
чем их лучше запивать). А приправленные оливками салаты составят вполне
гармоничный союз с простым белым или розовым вином. Свежие помидоры
довольно «опасны» для вина из-за ярко выраженного кисловатого вкуса, но и
в этом случае дело вовсе не безнадежно. Совиньон блан, молодое свежее
шардоне или легкие красные с хорошей кислотностью отлично подойдут к
томатам с моцареллой, сдобренным оливковым маслом. К пасте с густым
томатным соусом те же красные или, например, пино гриджо — весьма
удачный выбор.
В эногастрономическом плане невероятно капризна
спаржа. К ней обычно рекомендуют ароматные белые вина типа
гевюрцтраминера или муската, неплохо дополнят друг друга спаржа в
сливочном масле и шабли.
Очень трудно найти подходящие сочетания
вина с блюдами из яиц. Жидкий желток обволакивает рецепторы и мешает
восприятию вина. Сухой, из-за своей текстуры, тоже не способен
подчеркнуть достоинства напитка. Впрочем, французы, которые умеют жить
красиво, не поленились изобрести десятки рецептов приготовления яиц и
чуть ли не к каждому подобрали пару из местных вин. В любом случае,
лучше всего с винами сочетаются сложные омлеты с ветчиной, сыром,
беконом, подкопченным лососем и другими ингредиентами. У нас же в ходу
способов приготовления яиц раз-два и обчелся. Вряд ли в этом случае
стоит беспокоиться о вине. Но если очень хочется, отдайте предпочтение
сухому игристому.
Рыба и вино, особенно белое, — лучшие
партнеры. Кажется, что это прописная истина. Однако в этой классической
паре не все так однозначно. Очень жирная и остро пахнущая жареная рыба
(сардины, сельдь) убьет вкус и аромат практически любого вина. А вот к
достаточно жирному, но более «спокойному» палтусу можно смело подать
сухое белое вино с выраженной кислотностью и неярким ароматом.
Кислотность в данном случае нейтрализует маслянистость, а ароматы не
будут соперничать друг с другом. То же в целом относится и к копченой
рыбе. Пару к ней подобрать непросто. Копченый угорь предпочтительно
запивать шампанским или тонким деликатным шабли. К копченому лососю
(форели, семге) попробуйте тоже шампанское, качественное шардоне,
возможно, недолго выдержанное в дубе, или эльзасский рислинг. Чуть
заметная сладость последних придаст такому сочетанию сбалансированность.
Итак, правило №2 «Всегда есть исключения из правил».
В этом
отношении показательна и еще одна, казалось бы, идеальная пара — вино и
сыр. В одной только Франции несколько сотен видов сыров, из них может
быть только два или три действительно подойдут к определенному вину.
Сыры обладают широкой палитрой ароматов, деликатных, острых, сильных,
нейтральных, и не менее широкой палитрой текстур и вкусов. К разным
сырам подают как белые сухие и сладкие вина, так и молодые или
выдержанные красные. И в случае ошибки, неправильно подобранного союза,
вкус вина и сыра могут быть попросту убиты наповал. Вот вам еще один
пример неоднозначности эногастрономических связей и необходимости отнюдь
не поверхностных знаний в этой области. Теперь
перейдем к сладкому. Вино и шоколад в чистом виде — одно их самых
неудачных сочетаний. Горечь шоколада и его твердая текстура
противопоказаны вину. К шоколаду лучше подавать коньяки или арманьяки.
Еще его стоит попробовать со сладкими красными винами. Считается, что
вино должно быть как минимум таким же сладким, как десерт. Поэтому к
десертам, в том числе и к тем, где присутствует шоколад, следует
подбирать натуральные сладкие и полусладкие вина: сотерны, вина из
винограда позднего сбора, мускаты и игристые типа Асти, приготовленного
из Александрийского муската. В оппозиции вино и по отношению к
мороженому, чья холодность замораживает вкусовые рецепторы. Сорбеты
способны «выдержать» игристое в сухом или полусухом виде, сливочные
пломбиры можно попробовать запить сладким мускатом, хересом Крим или
Педро Хеменес, венгерским токаем Асу. Но эти рекомендации скорее
предназначены для фанатичных приверженцев сладкого и тех, кто живет под
лозунгом «Жизнь удалась!».
Среди неприятелей вина — лимоны,
лаймы, грейпфруты и апельсины — они притупляют чувствительность вкусовых
рецепторов. Не думаю, что вы захотите запить сырой лимон вином, но если
цитрусовые входят в состав разнообразных десертов, что бывает
достаточно часто, то с вином не возникнет никаких проблем. Лимонный
пирог, к примеру, очень хорош с рислингом из ботритизированных ягод, а
корзиночки с апельсиновыми дольками в желе — с игристым сладким Асти. К
такому блюду, как утка с апельсинами подают и выдержанное шардоне, и
более сладкие немецкие вина категории шпатлезе и ауслезе из винограда
позднего сбора.
В общем, все относительно в этом
эногастрономическом мире. Классика — классикой, советы — советами, но в
составлении пар предлагаю ориентироваться на собственные представления о
прекрасном. И, конечно, на элементарное здравомыслие. А настоящее
мастерство, как известно, приходит с опытом. Из этого следует правило
№3: «О вкусах можно и поспорить».
Автор: Елена Громова 
