Главная » 2013»Август»11 » 7 русских пирогов, о которых вы никогда не слышали
23:36
7 русских пирогов, о которых вы никогда не слышали
Автор: Юрий Стрекаловский
Для друзей – пироги, для врагов – кулаки.
Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и
указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не
обходилось.
1 Накрёпок
[]
Поляки делают «кашанку» — кровяную колбасу с кашей, и правильно
поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с
начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх
которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки –
«накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша,
и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской
областях.
2 Векошники
Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если
со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски
рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко
выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не
украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его
всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось
прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно
напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.
3 Калинник
Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку,
а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым
кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки,
сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.
4 Наливашники пряженые
Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на
растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая
размещалась только в одном лишь углу.
Сделай сам:
мука – 450 г
вода – 200 г
варенье ягодное – 200 г
масло растительное
сахарная пудра
соль
Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку
масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко
раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой,
защипывали треугольником и пряжили в масле.
Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых
древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский
вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится ,
соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно
прокаленное масло.
5 Борканник
По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где
русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и
Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный
морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник».
Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и
приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно –
как чухонская барышня..
В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить
тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда
поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы
используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой
воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по
рецепту.
Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в
кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и
нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на
постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе,
добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или
тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить
начинку, закрыть другим,защипать края.
6 Губник
Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не
знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в
начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих
грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под
мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На
широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные
вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда
начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для
выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как
ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и
запаху».
Сделай сам:
Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 ? стаканов теплой воды и 40
гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут,
затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч.
ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать
от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и
поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните
поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего
«губника».
На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5
мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем
добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного
перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто
раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу
начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На
поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара,
смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш
«губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в
течение 40 минут.
7 Чапильг
Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого
теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы
называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации
чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются
национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из
русской кухни через Кубань и Терек.
Сделай сам:
Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл
Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.
Мука пшеничная
Соль (с верхом) — 1 ч. л.
Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г
Яйцо куриное — 2 шт
Лук зеленый — 1 пуч.
Масло сливочное — 400 г.
В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В
тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и
замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить
отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и
расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки.
Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его
скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть
крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне,
снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на
тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в
сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в
кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо,
щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.
