Сразу договоримся, что разговор пойдет преимущественно о том, какая
информация может пригодиться любителям кулинарии, а не биологии.
Какие они бывают, креветки?
Креветки
относятся к десятиногим ракам. В семействе присутствуют мужские и
женские особи, вырастающие из личинок, которые появляются из яиц.
Кстати, недавно ученые сделали сенсационное открытие о том, что у самцов
белой тихоокеанской креветки (Litopenaeus vannamei) обнаружен месячный
репродуктивный цикл. А британский биолог Роберт Элвуд попытался даже
доказать, что эти беспозвоночные могут ощущать боль, правда, был
раскритикован коллегами.
[]
Виды креветок
Креветки — небольшие плавающие десятиногие ракообразные, они широко
распространены по всему миру, как в пресноводных, так и в солёных водах.
Их размеры обычно колеблются от 2 до 30 см. В дальневосточных морях
России водится более 100 видов креветок.
Обычно они продаются
рассортированными просто по размерам. Чем крупнее, тем они дороже. К
числу небольших, всего 3-7 см в длину, и недорогих относятся
глубоководные креветки, которые, большей частью, варятся
свежевыловленными и замораживаются.
- Холодноводные креветки.
Более распространенными для употребления в пищу. Хотя, по сравнению с
тепловодными, они несколько мельче. Среди крупных тепловодных креветок
наиболее распространенными -являются тигровые креветки (в частности,
черная тигровая креветка).
- Травяной чилим - это те креветки,
которых мы обычно варим к пиву. Кроме них есть еще королевские, тигровые
и дальневосточные креветки, которые отличаются более крупными
размерами.
- Пильчатые креветки, королевские креветки или ахумбо.
Довольно крупные и мясистые, длиной до 20 см, импортируются свежими или
вареными из Азии и Мексики. Глубокое замораживание не оказывает влияния
на их качество. Считаются деликатесом. Завешивают до 15 штук на фунт.
- Тепловодная креветка. Обитает в южных морях. Довольно мясистая. Едят только хвостовое мясо.
- Белая креветка. Едят хвосты. Часто путают со скампи (лангустинами). Импортируют из Китая и Мексики.
- Коричневая креветка. Коричневая креветка добывается в Мексиканском
заливе, вдоль Атлантического побережья Северной Америки и вдоль
восточного и западного побережья Мексики. Панцирь у них имеет светло
коричневый или рыжеватый оттенок становящийся светло-красным при
термической обработке.
- Карликовые омары, или императорские
гранаты, являются младшими родственниками истинных омаров. Часто их
неправильно именуют гигантскими креветками. Настоящих карликовых омаров,
длиной 15-20 см, можно отличить по длинным узким клешням и широкой
хвостовой части с веерообразным плавником.
Креветки могут иметь
розовую, бело-синюю и коричневую окраску. Но после того как они проходят
термическую обработку, их цвет меняется на ярко-оранжевый. Очистка
креветок от панциря: вскрыть ножницами панцирь вдоль спинки и отделить
одну от другой половины панциря так, чтобы можно было выдавить хвостовое
мясо. При этом обычно освобождается и темная кишечная жилка на спинной
стороне; в противном случае спинную часть следует подрезать на глубину 5
мм и извлечь кишку острием ножа.
Обширное семейство креветок
весьма разнообразно. Не вникая в мелкие детали, отметим три наиболее
существенных для кулинарии признака их систематизации:
1.
Соленость По этому критерию все сорта креветок можно разделить на
пресноводные и соленоводные. Пресноводные – мясистые, однородного
окраса. В продажу поступают свежеморожеными. Соленоводные – бывают
полосатыми, замораживают их и в сыром, и в вареном виде.
2.
Температура. Соленоводные креветки водятся в холодных морях (они
помельче) и в теплых (соответственно – покрупнее). Профессионалы
считают, что наилучшие вкусовые качества у тех, что обитают в северных
широтах, особенно – в Северной Америке.
3. Размер. Обычная
креветка имеет длину от 2,5 до 10 см, а если больше – то уже
королевская. На упаковке обычно указываются цифры 50/70, 70/90 и 90/120.
Они означают количество креветок в 1 кг, т.е. чем их меньше, тем они,
стало быть, крупнее.
Как выбирать креветки?
Свежая,
хорошая креветка упруга, по выражению одного шеф-повара «туга, как
хорошо набитая колбаска», пахнет морем. Признаком того, что она стара
или подпорчена, являются подсохший панцирь, желтоватое роговидное мясо,
черные пятнышки или кольца на лапках. А наличие желтых пятен или бугров
означает попытку вывести признаки недоброкачественности продукта. Сухие
белые места свидетельствуют о перемороженности морепродукта. Из
вареномороженых креветок лучше брать не «поштучные» (каждая в отдельной
ледяной шубке), а «блоковые», т.е. сцепленные между собой – так они
лучше сохраняются. А размораживать рекомендуется постепенно: сначала в
холодильнике, потом при комнатной температуре, чтобы сохранить
максимальное количество полезных веществ.
Какие полезные вещества содержатся в креветках?
Таковых
немало. Во-первых, они богаты протеином и кальцием, содержат
минеральные соли, белки, нежирные кислоты, цинк, калий. Малокалорийны! В
вопросе о наличии в креветках холестерина мнения специалистов
расходятся: одни из-за этого предостерегают от ежедневного употребления
креветок, другие заявляют о спорности подобной рекомендации. Например,
ученые из института Рокфеллера считают креветки диетическим продуктом, а
в Бангладеш проверили эффект хитозана и убедились, что благодаря ему
эти беспозвоночные полезны не только в борьбе против ожирения, но и для
снижения уровня холестерина. Оказывается, он бывает «хороший» и
«плохой», и панцири креветок повышают удельный вес первого, понижая
количество второго.
Благодаря содержанию уникальной
полиненасыщенной жирной кислоты омега-3 они обладают
противовоспалительным эффектом, важны в рационе больных астмой,
воспалением легких, ревматическим артритом и даже пациентов онкологии. А
по уровню содержания йода креветки держат первенство среди всех
морепродуктов. И еще помогают росту детишек.
Источник: http://shkolazhizni.ru
http://moikompas.ru
|
