 Автор: Александр Бабицкий
Как известно, люди относятся к всеядным существам, то есть способны
употреблять в пищу продукты и растительного, и животного происхождения.
Однако нам, в силу наше любви к экспериментам и отчасти в силу нашей
жадности до всего, что можно съесть, мало только такой всеядности. Даже
кулинария, разработавшая сложную систему блюд и складывавшаяся на
протяжении тысячелетий, до сих пор признает полное право на употребление
таких продуктов, которые, по представлениям современного человека,
вроде бы должны остаться в рационе человека каменного века, вечно
недоедавшего и готового съесть все что угодно. Например, у большинства
людей вполне понятную брезгливую реакцию вызывают улитки - а ведь это
деликатес.
[$cut$]
Улитки и люди - история гастрономических отношений
В действительности корни непростых человеческо-улиточных отношений
уходят в глубину веков, когда люди в самом деле готовы были питаться
всем, что было пригодно для пищеварения - чему свидетельством
археологические раскопки, зачастую представляющие картину огромного
количества пустых панцирей улиток в местах постоянных человеческих
стоянок. Да и в эпоху античности улитки были весьма распространенным
блюдом, причем считались самой дешевой закуской, чем-то вроде
современных семечек - в Древней Греции и Риме улитки были едой
простонародья, обычной составляющей небогатого обеденного стола
обыкновенного горожанина или крестьянина. В Средние века
распространенность улиток в кулинарии несколько снизилась, однако в
Европе улиток активно поедали, в частности, в Германии, в Австрии, в
Швейцарии, в странах Скандинавии. Правда, к позднему Средневековью
улитки в качестве блюда отошли в тень, зато вышли на авансцену в
качестве сельскохозяйственных вредителей - улитки с большим
удовольствием поедают, к примеру, листья виноградной лозы. Но Франция не
была бы Францией, одной из главных кулинарных лабораторий планеты,
местом, где живут люди с извечной страстью к кулинарным экспериментам,
если бы не взяла себе пальму первенства в деле возрождения интереса к
улиткам в качестве утонченного и при этом весьма доступного кушанья. Так
и произошло - и с начала позапрошлого столетия улитки вновь вернулись
на европейский стол, в основном в странах с южным климатом (Франция,
Италия, Испания). А к сегодняшнему дню улитки стали практически
неотъемлемой частью меню любого престижного ресторана по всему миру.
Улиток нужно готовить и есть правильно
Улитки - это как раз тот вид пищевых продуктов, вкус которых напрямую
зависит от того, как их вырастить, как приготовить и как съесть. Дело в
том, что, если раскладывать вкусовые ощущения от улитки по полочкам, то
обнаружится, что сама по себе улитка представляет собой нечто
безвкусное, но в приятной хрустящей консистенции. Однако неправильный
выбор момента для сбора и приготовления улиток может все испортить.
Прежде всего, необходимо уяснить, что всех подряд улиток есть не только
не стоит, это просто небезопасно для здоровья. Оптимальный вариант - так
называемая виноградная улитка. Но и здесь есть свои нюансы.
Во-первых, это время сбора улиток для приготовления: лучше всего это
делать весной и в начале лета, когда улитки молодые и еще не успели
впитать в себя из съеденной растительности всяких не всегда полезных для
нашего организма веществ.
Во-вторых, если улитки
целенаправленно выращиваются в кулинарных целях, нужно посадить их на
соответствующую диету - специалисты рекомендуют кормить их различными
ароматическими растениями вроде тимьяна.
В-третьих, не стоит
забывать, что улитки это не устрицы и в отличие от последних они не
подлежат употреблению в сыром виде, а только после того или иного
воздействия, чаще всего термического.
В-четвертых, для
наилучшего результата улиток нужно подготовить к приготовлению за
несколько дней. Для этого необходимое количество улиток собирают в
кастрюле и кормят мукой. Затем промывают и помещают в емкость с солью -
это нужно для того, чтобы улитки выпустили свою слизь, которой у них
предостаточно. После примерно двухчасовой процедуры улиток нужно
вычистить в воде с использованием щетки и только после этого готовить.
В-пятых, необходимо извлекать уже приготовленных улиток из их панцирей,
для чего в ресторанах существуют специальные наборы. Наборы эти состоят
из щипцов, которыми удерживается панцирь улитки, и специальной вилки,
которая и извлекает мясо из раковины.
|
