С того самого момента, как человек стал потреблять пищу не только
как средство для поддержания физиологических потребностей своего
организма, а стал ценить её вкусовые качества, и берёт начало эволюция
культуры сервировки того, что подаётся на стол. Современная
сервировка стола предусматривает исключительно белоснежные скатерти,
белую фаянсовую или фарфоровую посуду и хрустальные бокалы тончайшего
стекла на высокой ножке без рисунка (рельефа). Бокалы различны по форме –
и это не дизайнерская прихоть, а исключительная необходимость –
напиток, поданный в «правильном» бокале, ярче раскрывает свои
характеристики. Особенно это касается такого благородного напитка, как
вино.
В престижных ресторанах найдётся человек, который поможет
подобрать вам вино на основании заказанных блюд. Хотя нет! Неправильно!
Поможет выбрать блюда, под заказанное вами вино. (Теперь правильно.) []
Этот человек – cомелье. В средние века – это слуга, отвечающий за
хранение, транспортировку белья, посуды, пополнение запасов винного
погреба, сегодня – это звание, которое присваивается Союзом сомелье во
Франции только тому, кто проработал на этой должности не менее 10 лет.
Сегодня в его обязанности входит следить за винным запасом заведения, с
ним советуются при составление карты вин на основании блюд, подаваемых в
ресторане, и именно он, cомелье, мастерски превратит потребление вина в
церемонию!
Но если в ресторане нам есть на кого положиться в
выборе вина, то как выбрать вино и бокалы для домашнего вечера с
друзьями? Тут необходимо определиться: или мы сначала составляем меню, а
потом подбираем вино, или мы выбираем вино и подбираем под него меню!
Сомелье обычно первым выбирают вино.
Нужно помнить, что вина бывают так называемые «нормальные» и «специальные» (особенные).
Нормальные – это вина, которые после процесса обработки винограда и
естественного окисления (брожения) не были подвергнуты какой-либо
технической обработке, и в них не были добавлены другие компоненты. К
нормальным относятся: белые, розовые, красные, молодые вина, вино из
сушеного винограда (изюма) и вино, выдержанное в деревянных бочках.
Считается хорошим тоном во время обеда, при смене блюд, подавать
соответствующее вино. Но мы с оглядкой на кошелёк и потребляемые калории
примем решение, что будем подавать одно, максимум два горячих блюда,
при этом (если остановимся на двух сменах блюд) учтём, что оба блюда
должны сочетаться с купленным вином.
Итак:
белое вино
следует подавать охлаждённым до температуры 8–14°С. В его букете
доминируют нотки свежести и кислинки (если вино недостаточно охлаждено,
заметны будут нотки горечи), подаём его к рыбным блюдам, моллюскам,
овощам и блюдам из деликатного мяса. Ваше коронное блюдо – кролик?
Значит именно его и подаём к белому вину, но стараемся не переложить
специй! А ещё белое вино лучше подавать летом! Оно отлично утоляет
жажду.Розовое вино чуть насыщеннее белого, подавать его следует при
температуре от 10 до 14°С. Отлично сочетается со всеми
вышеперечисленными блюдами, а также с едва пикантными сортами
копченостей.
Красное виновсех оттенков, от пурпурного до
рубинового, характеризуется большим или меньшим осязанием мягкости,
вязкости (из-за танина) и структурным, как говорят итальянские виноделы,
«телом». Подаётся при температуре от 14 до 20°С к мясным блюдам, дичи
(Эх! Давно ли вы кабанчика на вертеле пробовали?), к выдержанным и
благородным сырам. Красное вино у меня ассоциируется с прохладным
вечером за окном, с разведённым в камине огнём, с полумраком и столиком
на двоих.
Молодое вино из-за ограниченного срока его реализации
достаточно сложно найти в неспециализированных магазинах. В Италии оно
может поступить в торговую сеть не раннее 6 ноября текущего года. Оно
содержит достаточное количество яблочной кислоты. Не знаю, как часто
можно встретить на наших прилавках этот тип вина (может из Грузии и
Молдавии), но итальянцы его советуют подавать к блюдам из съедобного
каштана. Сбор урожая каштанов как раз приходится на этот период времени
.Вино из сушеного винограда (passito) отличается от вин, перечисленных
выше, тем, что, прежде чем подвергнуть ягоды винограда процессу
брожения, их высушивают (на способах сушки я не буду останавливаться –
это интересно только виноделам). Содержание алкоголя в таком вине будет
несколько выше (14–16%). Сахара тоже будет больше, но вино в любом
случае не будет сладким. Как мы уже поняли, насыщенные вина хорошо
сочетаются с мясом, пикантными сырами и вообще с блюдами, требующими от
хозяйки значительных временных затрат.
Вино, выдержанное в
деревянных бочках, – это отдельная история! Вкус вина будет зависеть от
дерева, из которого изготовлена бочка (во время благородного старения
вино впитывает в себя ароматы и танины дерева, создавая неповторимый
аромат). Бочки бывают дубовыми, буковыми и вишнёвыми. На мой взгляд, это
тот самый случай, когда следует отступить от правил и подавать это вино
таким образом, чтобы его вкус был доминирующим, ведущим.
Сомелье советуют сочетать вина и пищу в гармонии, то есть вино
подчёркивает еду, а еда – вино. Но даже они разрешают отклониться
градусов так на 45: еда может быть нейтральной, чтобы всеми рецепторами
языка ощутить насыщенность, фруктовые и мармеладные оттенки вкуса вина.
Два последних типа иногда путают со специальными винами, но они по
своей сути самые что ни на есть нормальные, так как после брожения вино
не подвергается дополнительной технической обработке, и в него ничего не
добавляют.
Специальные (особенные) вина — это игристые, ароматизированные и ликёрные.
Игристое «брют» подают охлаждённым. Не допускайте ошибки – не подавайте
его к десерту! Им лучше начать праздничное застолье, закусывая рыбными
блюдами. А вот уже к окончанию банкета, к десерту, можно подавать
игристое полусладкое или даже сладкое.
Ароматизированные вина
отличаются высоким содержанием алкоголя (не менее 16, но не более 21%). В
них могут быть добавлены спирт, сахароза и различные пищевые
натуральные ароматные добавки, не характерные для вина. Их лучше
использовать для коктейлей, они могут сопровождать аперитивы.
Ликёрные вина, к ним относятся выдержанные винтажные, самого высокого
качества, из отобранных сортов винограда, часто – урожая определённого
года. Содержание спирта – не менее 12%. Спирт и винное сусло –
обязательные составляющие такого вина.
Добавление спирта
позволяло транспортировать вино на кораблях и блокировать процесс
брожения. В знаменитое porto, например, добавляют бренди.
Остановлюсь на ошибке, которую допускают многие: ни в коем случае не
сочетайте вино и шоколад (если только это не сладкое ликёрное вино)!
Уважающий себя cомелье содрогнётся при подобном кощунстве: «Как,
элегантный и благородный напиток с пошлыми бобами какао?!»
Это
лишь советы виноделов, которые ревностно относятся к своему продукту, и
понятно их желание подать вино таким образом, чтобы выгоднее подчеркнуть
его достоинства. Следует сказать, что не всё так однозначно. Если
кому-то не нравится белое или красное вино, то единственное руководство к
действию – полагаться на свой вкус и сочетать вина в соответствии со
своими кулинарными пристрастиями.
