Каперсы — нераспустившиеся цветочные бутоны кустарникового растения
каперсника колючего (Capparis spinosa). Родиной этого растения является
Азия, но в настоящее время оно распространено главным образом в Испании,
Италии, па Балканах, во Франции и Алжире. Именно там производят лучшие
сорта каперсов, так что при выборе баночки с каперсами в супермаркете
обратите внимание на указанную на этикетке страну-экспортера. К слову,
жители юга Италии уверяют, что их каперсы не имеют себе равных.
[]
Каперсник
очень красив — закругленные глянцевитые зеленые листья, гибкие ветки и
восхитительные белые или розовые цветы с множеством длинных пунцовых
тычинок. И все-таки не цветами славится каперсник, а их
предшественниками — молодыми бутончиками. Бутоны каперсов обладают
целебными свойствами и замечательными вкусовыми качествами в соленом или
маринованном виде. Очень важно время сбора — ранний утренний час.
Собирают бутоны вручную, причем сбор доверяют только женщинам:
существует устойчивое мнение, что растение любит исключительно нежное
женское прикосновение и не терпит грубого мужского; в последнем случае
бутоны теряют все свои лечебные свойства.
Собранные цветочные
бутоны сортируют по размеру, подвяливают в тени и затем либо заливают
смесью соли и растительного масла, либо пересыпают одной только крупной
солью, либо смешивают соль с уксусом. Каперсы никогда не сушат. Готовые
бутоны имеют кисло-соленый острый и немного терпкий вкус. После засолки
или маринования (процесс длится три месяца!) они приобретают
темно-зеленый цвет и становятся похожими па крупные горошины. Открытую
стеклянную баночку можно долго хранить в холодильнике, при этом все
свойства каперсов сохранятся.
Полезные свойства каперсов
Химический
состав каперсов сложен и продолжает изучаться, однако известно, что их
главным действующим веществом является гликозид рутин; кроме того, они
богаты витамином С и пектином. Из старинных записей и легенд известно,
что каперсы издавна применялись в народной медицине как средство от
различных недугов. Древние греки использовали их при болях в суставах.
Есть сведения о том, что каперсы способствуют снижению высокого
кровяного давления. Правда, увлекаться ими не следует: в неумеренных
количествах каперсы плохо влияют на пищеварение. А вот прием 5-6 штук
каперсов перед основной едой стимулирует работу желудка. Так что все
дело в правильной дозировке.
Французский травник 18-го века монах
Доминик из Пуату тоже считал, что бутоны каперсника — не менее ценное
природное сокровище, чем, например, душица и белладонна, и обладают они
высокими целебными свойствами, но при их употреблении очень важна доза.
Так, для избавления от головных болей он рекомендовал растереть каперсы в
оливковом масле и принимать в течение недели примерно по одной чайной
ложке («количество, умещающееся в половинке грецкого ореха») утром на
рассвете и вечером перед выпадением вечерней росы. На седьмой день,
уверял он, вы забудете о головной боли.
Нет никакой гарантии, что
каперсы действуют вернее тайленола, но почему бы не попробовать.
Особенно тем, кто не любит «химию». Каперсы, как известно, еще и
прекрасная специя с острым пикантным вкусом и ароматом. Они используются
для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным
закускам, мясу, рыбе и птице. Очень хороши они в белых соусах.
Настоящие ценители предпочитают самые мелкие каперсы и превозносят их в
качестве вкусовой добавки к различным блюдам. Некоторые, например,
растирают их с солью и черным перцем и подают с сырами твердых сортов.
Знаменитые анчоусы нельзя даже представить себе без каперсов. И еще одно
свидетельство вкусовой ценности соленых бутонов: гордостью поваров
испанского королевского дома является заливное из телятины с каперсами и
маринованной спаржей. Нам с вами попасть на прием к испанскому королю
непросто, но приготовить и отведать это изысканное блюдо может любой
умелый кулинар на собственной кухне. Дерзайте!
Таким образом, свойства каперсов используются не только в медицине, но и в кулинарии.
Cалат "Панцапелла” c каперсами.
Ингредиенты для приготовления салата "Панцанелла”:
1 большая чиабатта или другой хлеб, который вы любите (лучше всего вчерашний)
1/2 чашки зеленой спаржи
1/2 фенхеля, нарезанного тонкими ломтиками
1 цуккини, нарезанного длинными тонкими полосочками
1 стакана кресс-салата
1 луковица, нарезанная тонкими кружочками
горсть листьев базилика
150 мл оливкового масла
2 ст. л. винного уксуса
1 зубок чеснока
горсть каперсов (см. также "Полезные свойства каперсов")
Способ
приготовления салата Панцанелла: Порезать хлеб кусочками, перемешать с
натертым чесноком. Обжаривать в оливковом масле до золотистого цвета и
хрустящей корочки. Бросить спаржу в подсоленную кипящую воду на 1
минуту. После – обдать холодной водой. Перемешать спаржу, фенхель,
цуккини, кресс-салат и лук в большой миске. Добавить лимонный сок,
оставшееся оливковое масло, соль и перец. Дать блюду постоять при
комнатной температуре около 10-15 минут. Можно подавать к столу!
Источник: Daily Lady
|
