В очередной раз постояв у витрины с крабовыми палочками я вдруг
задумался… Ведь в сущности я знаю о них очень мало. Например, знаю что в
них нет крабового мяса. И что основным сырьем для приготовления служит
какое-то «сурими». Но, что это такое, до сегодняшнего дня для меня
оставалось загадкой. И я решил это прояснить для себя…
В 70-е
годы прошлого столетия на рынке Японии нарастал дефицит натурального
мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него
стремительно расли. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах
по приготовлению Камабоко японские повара разработали продукт, который
по своему вкусу и текстуре имитировал натуральное мясо краба.
[]
Продукт
назывaли «Кани-Камабоко», т. е. филе рыбы с крабом.. За несколько лет он
не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится
одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания
на Запад. А в 1973 году появились первые Kanikama из измельченного мяса
белой рыбы похожие на современные крабовые палочки В течении
последующих 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят
заводы – производители оборудования, береговые фабрики по переработке
рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий
период создается промышленная технология имитации не только мяса краба,
но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские
гребешки, кольца кальмаров. При изготовлении всех перечисленных
продуктов использовали сурими. В переводе с японского слово «сурими»
означает промытая рыбная смесь.
Сурими готовят из
высококачественного сырья – для производства сурими используют только
очищенное от кожи и костей филе белой рыбы тресковых пород. При
изготовлении фарша практически полностью удаляют жир и холестерин,
сохраняют лишь самое ценное: чистый белок, йод, железо. На завершающей
стадии приготовления продукта мясу, в которое предварительно добавляют
яичный белок, крахмал и натуральный крабовый экстракт, придают форму
готового продукта, подкрашивают пищевым красителем, замораживают и
упаковывают.
Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной
Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были
найдены в Японии. Еще в те времена люди заметили, что если приготовить
фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и
отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой
формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими,
которые стали называться «Камабоко». По мере развития кулинарного
искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так
как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали
использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись
различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими
использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось
кулинарным искусством.В результате многовекового развития этой
кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов
продуктов из сурими.
Бытует мнение, что сурими – это продукт,
полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые
палочки – вкусный, но не полезный продукт. Однако это не так. Сурими –
это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови,
ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок
сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью.
Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.
В
90-е годы крабовые палочки стали продуктом массового потребления во
многих странах. Потребность в сырье резко возросла. В силу сокращения
квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из
других пород морских рыб. Происходит расслоение крабовых палочек по
качеству. Наряду с высококачественным производится продукт с низким
содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители
рыбного белка.
Что ж... в общем все понятно, смотрим содержание сурими в крабовых палочках и выбираем те, где сурими больше.
Источник: http://domashnie-posidelki.ru/
|
