Еще совсем недавно при слове «кумыс» нашему человеку рисовалась перед глазами картина жизни кочевника киргиза, казаха или монгола: крытые шкурами шатры, загорелые мужчины в стеганых халатах, а вдали, на фоне горных склонов мирно пасущийся табун лошадей. Напиток из кобыльего молока казался чем-то экзотическим и недоступным. Но сегодня, когда стеклянные и пластиковые бутылки с надписью «кумыс» можно встретить во многих крупных супермаркетах. Нелишним будет поподробнее узнать, что представляет собой сие новшество.


Слово «кумыс» происходит от тюркского «кымыз», что означает «квашеное кобылье молоко». Традиционно, это напиток кочевников, поэтому встретить его домашнее производство можно лишь в местах традиционного коневодства.
[$Cut$]
Первым народом, которому приписывают создание кумыса, были скифы (труды греческого историка Геродота). Так это или нет, мы не знаем. Скорей всего нет, но такое предположение говорит древности напитка, история которого таким образом насчитывает не одну тысячу лет. На протяжении всего этого времени кумыс назывался у кочевых народов напитком бодрости, веселья и долголетия, а использовался он не только как продукт питания, но и в целительстве. Под воздействием этого «богатырского» напитка чудесным образом исчезали многие недуги, и даже старость отступала, заставляя осунувшиеся лица покрываться румянцем здоровья.

В XIX веке, когда изучение культур и традиций кочевников юга Российской Империи шло полным ходом, благоприятное воздействие кумыса на организм человека всерьез заинтересовало врачей. Даже официальная медицина, наравне с минеральной водой, стала рекомендовать его при различных заболеваниях. А в 1858 году, близ города Самары, была создана первая в России кумысолечебница.

Каковы же целебные свойства кумыса, и, главное, чем они отличают этот напиток от всех остальных кисломолочных продуктов?

Кобылье молоко, так же как и коровье, содержит в своем составе белки, жиры, лактозу (молочный сахар), минералы, микроэлементы, витамины. Большой разницы, вроде бы, нет, но кобылье молоко менее жирно, причем содержание лактозы и витаминов намного выше, что сказывается на самом процессе сквашивания. Благодаря преобладанию сахара и витаминов, кобылье молоко в большей степени обогащается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов – ферментами, витаминами, молочной кислотой, углекислым газом, спиртом, природными антибиотиками, - которые и оказывают совместно лечебное действие.



Технология.
Кумыс, как и большинство кисломолочных продуктов, является одновременно продуктом и молочнокислого, и спиртового брожения. Это объясняется использованием комплексной закваски, содержащей в своем составе болгарскую палочку и молочные дрожжи. Сквашивают молоко в деревянных кадках, а в домашних условиях бурдючным способом – в кожаных мешках. Закваску вводят в молоко при температуре 32-34 градуса (парное либо подогретое). После скисания кумыс разливают в бутылки, закупоривают их и оставляют «дозревать» в прохладном месте.

В зависимости от сроков дозревания, различают:
Слабый (1 сутки), с содержанием спирта примерно 1%;
Средний (2 суток), с содержанием спирта 1.75%;
Крепкий (3 суток), с содержанием спирта 2.5%.

Существует мнение, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в регулярном употреблении кумыса.

Действие кумыса на человеческий организм весьма разносторонне. Это ценное средство для профилактики и лечения туберкулеза, истощения, малокровия. В его составе обнаружено множество биологически активных веществ, необходимых для человеческого организма ферментов и витаминов – А, В1, В2, В12, С, Е и Д. Содержится в нем и большое количество микроэлементов, таких как йод, медь, железо и титан.

Этот чудесный напиток является и мощным биостимулятором, который нормализует обмен веществ и работу нервной, кровеносной и пищеварительной систем, понижает уровень холестерина, поднимает общий тонус организма. С его помощью лечат болезни печени, легочные заболевания и желудочно-кишечный тракт. Лечебное действие кумыса заключается в улучшении аппетита и усвоении организмом кальция. Он великолепно снимает усталость и похмельный синдром, заряжает энергией тело и тонизирующее действует на нервную систему. Правда, людям с воспалительными заболеваниями печени и почек перед употреблением желательно проконсультироваться у врача, так как возможны осложнения.

До сего момента мы говорили только о настоящем кумысе, изготовленном на основе кобыльего молока. Но приготовление этого продукта в промышленных масштабах несколько усложняется ограниченным количеством коневодческих хозяйств и сезонностью производства. Поэтому была разработана технология получения кумыса из коровьего молока. Такой напиток по составу и свойствам практически идентичен настоящему, но значительно удешевляет производство и делает это целебное средство доступным не только жителям «кочевого» юга, но и северянам, которые иначе, возможно, никогда бы и не смогли попробовать вкуса этого замечательного напитка.


Источник: "Академия чудес"