 Автор:
Тысячелетиями человек одомашнивал диких животных, превращая
чужаков в помощников и кормильцев. Так случилось и с лошадьми. Они стали
не только возить своих хозяев и поклажу, но и потчевать человека
прекрасным напитком. Из молока кобылиц в степях Евразии
скотоводы-кочевники ещё в незапамятные времена научились делать кумыс.
Освежающие, лечебные, тонизирующие свойства этого напитка подтверждены
многочисленными научными исследованиям
Первые документальные
сведения о кумысе мы встречаем у Геродота в «Истории греко-персидских
войн», написанной в V веке до н.э. Греческий историк рассказывает о том,
что скифы, кочевавшие в причерноморских степях, доят лошадей и готовят
из их молока бодрящий напиток. Несколькими веками спустя упоминания о
кумысе появились в китайских придворных хрониках и путевых заметках
европейцев, возвращавшихся из Средней Азии.
[]
Интересный факт
приводится в летописи Ипатьевского монастыря. Оказывается, пленный князь
Игорь Северский смог бежать из половецкой неволи благодаря тому, что
стража напилась кумыса и, захмелев, ничего не заметила. И действительно,
кумыс не только бодрит и утоляет жажду, но и слегка пьянит, поскольку
содержит некоторое количество алкоголя. Так что, перебрав напитка, можно
вместо бодрости получить обратный эффект.
Ещё в древности
кочевники заметили целебные свойства кумыса. Он хорошо помогал при
пищевых отравлениях, что было очень важно в условиях жарких степей и
кочевого образа жизни. Эти сведения приводятся в старинном рукописном
лечебнике «Прохладный вертоград» и подтверждаются современной наукой.
Европейская медицина начала использовать кумыс только на рубеже XIII и
XIX веков, что неудивительно: христианские народы никогда не держали
дойных лошадей, а связи с исламским и буддийским миром налаживались
медленно. Для нашей медицины это средство открыл служивший в русской
армии шотландский врач Джон Грив, обративший внимание на терапевтические
и питательные свойства кумыса. К середине XIX века медики начали
применять его при лечении лёгочных заболеваний, цинги и малокровия.
Первую в России кумысолечебницу открыл в 1858 году в Самарской губернии
доктор А. В. Постников. По своей организации она во многом напоминала
современные санатории. К началу ХХ века подобных заведений в России
насчитывалось уже более шестидесяти. Появились также и кумысные пункты,
где местные скотоводы готовили целебный напиток. Желающие пить кумыс
жили в юртах по соседству с пастбищами, где обитали стада дойных кобыл.
Врачи нередко назначали кумыс чахоточным больным, и, если болезнь ещё
не была запущена, двух-трёхмесячное лечение в условиях сухой степи
полностью избавляло от недуга. Также «на кумыс» приезжали страдающие
рахитом, анемией, бронхитом, расстройством нервов, проблемами с
пищеварением и просто лишним весом. И все обычно отмечали улучшение
состояния после такой терапии.
Конечно же, заинтересовавшись целебными свойствами кумыса, врачи стали детально
изучать
его влияние на человеческий организм. Выяснилось, что в кобыльем молоке
самый низкий процент жира и самое высокое содержание сахара по
сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных. Также
оказалось, что лучший кумыс получается из молока степных лошадей после
рождения третьего жеребёнка.
Доить кобыл начинают, как правило, в
мае—июне и продолжают несколько месяцев, пока травы сильны, сочны и
ароматны. Рядом с пастбищем должен быть чистый водопой, а в рационе
лошадей обязательна соль. Дойка лошадей повторяется довольно часто —
через каждые два-три часа, не менее пяти раз в день. По сравнению с
коровой за одно доение лошадь даёт молока совсем немного — полтора-два
литра. Это и неудивительно: взгляните на вымя! Но по общему дневному
удою хорошие дойные лошади иногда превосходят коров, давая до двадцати
литров молока. Традиционно у кочевых народов лошадей доили мужчины,
теперь же это занятие стало по большей части женским. Они же и кумыс
готовят.
Технология приготовления напитка в полевых условиях не
изменилась за века. Лучшим сосудом для созревания кумыса остаётся
бурдюк, сшитый из шкуры барана, лошади или быка. Если он пуст, в него
кидают закваску, как правило недовяленый изюм или уже готовый кумыс, и
начинают сразу же после дойки сливать парное молоко. Когда кожаная
ёмкость полна, её подвешивают вблизи дома или юрты. В технологии
приготовления кумыса есть одна обязательная операция: молоко необходимо
то и дело взбалтывать — несколько тысяч раз, как кто-то подсчитал. Для
этого в бурдюк опускают специальную палку-болтушку. И каждый член семьи,
проходя мимо висящего бурдюка, обязан был взбалтывать молоко. От того,
насколько добросовестно выполнялась эта операция, зависело качество
кумыса. Через три—пять дней после заправки бурдюка напиток созревает и
его можно пить.
Готовый кумыс разливают по пиалам. На вкус он
кисловатый, с лёгким ароматом алкоголя, слегка пенится, пузырится и
«бьёт в нос». Он приятен в жару, хорош перед едой, им встречают дорогих
гостей. У многих народов кумыс выполняет функцию ритуального напитка. В
Монголии до сегодняшних дней сохранился праздник первого кумыса. Сразу
же после начала доения лошадей люди собираются, чтобы вместе отведать
первый кумыс в новом году.
Для кумыса делают специальные
сосуды. Якуты вырезают их из дерева и украшают резьбой, а для дорогих
гостей могут специально инкрустировать драгоценными камнями. В казахских
степях, где дерево увидишь нечасто, для кумыса шьют из толстой кожи
плоские фляжки — их здесь называют «торсыки».
Многие столетия
кочевые народы не мыслили своей жизни без кумыса, но и в наши дни, когда
люди перешли на оседлый образ жизни, у монголов, бурят, якутов, татар,
башкир, казахов, калмыков по-прежнему остаётся в почёте пенящийся
кисловатый напиток. В наши дни нередок он и в магазинах даже там, где
его никогда не делали. Этот продукт научились бутилировать и долго
хранить. А на фермах кобыл доят уже не только вручную, но и с помощью
специальных аппаратов, а затем парное молоко сливают в бочки и…, как и
тысячи лет назад, взбалтывают, взбалтывают, взбалтывают. До готовности.
Кумыс — напиток из кобыльего молока — до сегодняшних дней в некоторых
местах готовят по старинной технологии. На вольных пастбищах пасут
кобыл, вручную их доят и сливают молоко в бурдюки, сшитые из шкуры
козерога. Молоко необходимо часто перемешивать, и тогда оно превратится в
слегка кисловатый, немного пенящийся целебный напиток.
|
