 Пожалуй,
мало кто не знаком с главным напитком Японии, ее символом — саке,
подаваемым в небольших чашечках. Те, кто впервые попробуют этот вроде бы
нежный напиток могут не на шутку удивиться после пары маленьких чашек, а
точнее нехило охмелеть. Секрет в том, что перед употреблением его долго
выдерживают, к тому же производят из воды, рисовых дрожжей и риса, что и
дает такой эффект.
Производство саке
Первые способы приготовления саке противоречат всем правилам гигиены и
могут напрочь отбить весь аппетит. Японцы пережевывали рис, желуди,
каштаны, просо и все это сплевывали в большую чашу для дальнейшего
брожения, в котором слюна являлась катализатором. Саке, приготовленный
таким способом назывался kuchikami no sake — жеванный во рту, содержание
алкоголя было низким, внешний вид кашеобразный.
[]
В 8-12 веках
саке уже готовили с применением специального грибка и даже
пастеризовали. А вот в 17-19 веках настал самый пик в производстве
напитка. Процесс подготовки сырья был очень трудоемким — использовали
только длиннозерный рис, который тщательно шлифовали, теряя при этом до
50% объема. Затем промывали, замачивали и пропаривали и делали закваску с
добавлением грибка koji. Готовая закваска смешивалась с пропаренным
рисом, водой, дрожжами, бродила, проходила ферментацию, после которой
напиток фильтровался и пастеризовался.
Крепость саке бывает 7 — 20
градусов, цвет молодого напитка — зеленый, лимонно-зеленый, выдержанного
— более насыщенный, янтарный. Обычно все-таки встречается саке
светлого, теплого оттенка.
Хранение саке
Хранить напиток нужно в прохладном и темном! помещении. В закрытой
бутылке саке может стоять несколько месяцев, а открытый лишь пару часов,
ну или хотя бы до утра в холодильнике. Выдержанные сорта саке имеют
более насыщенный цвет и вкус их слабо напоминает херес, так как в
приготовлении этого напитка также используется грибок.
Ритуал употребления саке
Да, правильно, саке нужно не просто пить, а пить правильно. Это целая церемония с достаточно простыми правилами.
Подают саке на стол в небольших кувшинах — токкури, а разливают по
маленьким чашечкам — чоко, похожим на наши рюмки на 2-3 глотка. По
японским традициям принято перед каждым тостом наливать саке, а вот
наливать его самому себе — это дурной тон. Обычно его наливает вам
сосед, а вы должны также следить и за его чашкой. За каждым тостом, ну,
конечно, если рядом сидят японцы, нужно не забывать говорить «Компай» -
до дна.
Этот напиток, что самое интересное, можно пить и
горячим и холодным, что можно проделать не с каждым алкогольным
напитком, да еще и чтобы это принесло удовольствие. Температуру саке
обычно подбирают равной температуре нашего тела, то есть 36,6 градусов,
хотя у дегустаторов принята — 20. Подогревать саке следует на водяной
бане в керамическом сосуде — этот ритуал называется «кан-заке». Хотя
сами японцы чаще пьют саке холодным.
Саке отлично подходит ко всем
блюдам японской и некоторым европеской кухни — к роллам, рыбе, а также
необычно сочетается с орешками и сыром.
Типы саке
Разновидностей напитка существует очень много, но даже японцы, которые и
придумали его, далеко не все разбираются в сортах. Но основные виды
сможет запомнить любой и мы о них сейчас расскажем.
Дзюммай-сю
"Junmai-shu” - чистое рисовове саке. В производстве его кроме воды,
риса, закваски не участвует ни один ингредиент, при этом при подготовке
рисовых зерен, они должны быть отшлифованы с потерей 30% веса. По этой
причине его невозможно долго хранить и тем более транспортировать, а
потому он больше местный напиток.
Хондзёдзо-сю "Honjozo-shu” -
саке обычной ферментации. Поизводство абсолютно такое же, что и чистого
рисового, но здесь уже добавляют немного бродильного алкоголя в самом
конце для фиксации вкуса. В результате получается напиток еще более
мягкий чем первый тип, который на вкус приятен как холодный, так и
подогретый. Многие японцы не признают никакие другие виды саке, кроме
дзюммай-сю, хотя алкоголь придает ему какой-то особенный вкус и не стоит
считать, что этот вид саке с добавлением алкоголя какой-то
второсортный. Причем алкоголь не делает напиток крепче, так как
изготовители перед тем, как выпустить его в продажу разбавляют до нужной
крепости. Подходит к большому количеству блюд японской кухни.
Гиндзё-сю
"Ginjo-shu” - саке медленной ферментации. Для его приготовления
используется рис, потерявший более 40% веса при полировке и рисовые
дрожжи. Алкоголь также может быть добавлен или нет, впрочем все буде
ясно по упаковке — если написано «дзюммай гиндзё-сю», то значит алкоголь
не добавляли. В Японии этот напиток относится к классу премиум и
обладает очень насыщенным фруктовым ароматом.
Дайгиндзё-сю
"Daiginjo-shu” - великое саке медленной ферментации. Это самое лучшее
саке, в процессе приготовления которого использовали зерна риса
максимально очищенные и отшлифованные с потерей их веса более 50%.
Ситуация с алкоголем такая же, если на этикетке написано просто
«дайгиндзё-сю» без добавления «дзюммай» - значит использовали алкоголь.
Из описанных основных видов можно сказать только одно — качество
напрямую зависит от шлифовки рисовых зерен и чем меньше от него остается
и идет в приготовление напитка, тем напиток будет вкуснее. Впрочем
предсказать вкусовые качества этого сложного напитка сложно и не всегда
оно может быть самым лучшим, даже если использовался самый лучший рис
ручной выработки.
Источник: http://allformens.ru
|
