С древних времён выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и
почётным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников –
«Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные
для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которых
называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся как бы мы сказали
теперь, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в каждом доме и
выполняли эту работу обычно женщины. []
В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный хлеб
из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно
основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет
приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из
поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста,
оставшегося от предыдущей выпечки. От качества закваски в очень большой
степени зависели вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали,
замешивали её густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте.
В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих
веков по вдохновению создавали технологию производства великолепного
ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Кроме
ржаного хлеба на Руси испокон веков выпекали множество изделий из
пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми
ковригами. Древнерусская коврига представляла собой большой хлеб, но не
круглый (в отличие от каравая), а трёх- или четырёхугольный.
Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались в
средневековой Руси к праздникам. Для калачей отбирали муку лучшего
качества. К праздничному столу готовили и другие хлебные изделия,
называемые пирогами. В эпоху Московской Руси готовили пироги со
всевозможными начинками: грибами, маком, горохом, репой, капустой, в
виде Курников, начинённых курицей, яйцами, бараниной, выпекались
сложнейшие кулебяки с начинками из разных сортов рыб, дичи, грибов.
Сладкие пироги заменяли нашим предкам современные пирожные.
В 16-17 вв. в русских городах значительную часть городского
ремесленного населения составляли мастера хлебного дела, которые
делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников,
крендельщиков, блинников и пряничников.
Излюбленным видом хлебного лакомства на Руси были пряники, или
по-белорусски «пернiкi». Их дарили на именины, подносили невесте в виде
свадебного подарка, одаривали ими дорогих гостей, угощали ребятишек.
Праздничные пряники, которые пекли для подарков, весили 2-3 кг, а порой
достигали и пуда (16 кг).
Но главным видом хлебного товара был каждодневный простой хлеб: сытный,
недорогой, заменяющий простому люду порой другие блюда на завтрак, обед
и ужин.
В городах Московского княжества в 16-17 вв. был установлен
правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за
качеством продававшихся хлебных изделий. Царский указ 1626 г. «О хлебном
и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба
из ржаной муки и на 30 из пшеничной. Для надзора за точным выполнением
этого указа назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или
целовальники, которые обязаны были «…ходить в Кремле, в Китай-городе, в
Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать
хлебы ситные, решетные и калачи тёртые и коврижечные мягкие». Если
хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют
установленному весу или продаются выше установленной цены, виновных
подвергали штрафу. При злостных нарушениях виновник подвергался
телесному наказанию. При Петре 1 были установлены ещё более строгие
законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказание за их
нарушение. За продажу сырого и маловесного хлеба на торговцев хлебом и
хлебопёков налагалось жёсткое наказание: «…и за то, …бить батогами или
кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпитали».
Пекари на Руси пользовались особым уважением, их никогда на называли
пренебрежительными именами, как других людей простого звания, а величали
уважительно, полными именами – Иван, Фёдор, Пётр, часто добавляя
фамилию или прозвище. http://rodonews.ru
|
