На юге Японии, в районе Фукуямы, есть маленький городок Кирисима. Более двух столетий местные мастера готовят уникальный вид уксуса. Этот чёрный уксус называется куродзу (kurozu). Он славится своим мягким вкусом, за который его бесконечно ценят повара. До сих пор местные земли украшают стройные ряды чёрных керамических горшков, где ферментируют и выдерживают уксус. Процесс занимает около 5 лет. Кроме того, каждая ёмкость выдерживается своё время, все эти нюансы делают этот продукт намного дороже обычного рисового уксуса. В чём его уникальность и польза для здоровья?

[]

Из чего готовят куродзу

Сумерки опускаются на Фукуяму, когда вулкан Сакурадзима лениво выдыхает дым в небо над заливом Кагосима. Вдаль тянутся ряды керамических горшков с уксусом.

Для приготовления куродзу нужны всего три ингредиента: коричневый рис, кодзи (грибковый фермент) и вода из природного источника. В процессе варки уксуса используются гигантские глиняные горшки, которые потом стоят на улице несколько лет. Сегодня этот продукт становится всё более популярным из-за своей пользы для здоровья.

Плесень мало кто любит. Одно упоминание о ней заставляет поморщиться, но Aspergillus oryzae — это известный ферментёр. С древних времён этот грибок помогал производить мисо, сакэ и соевый соус. Эти приправы являются основой традиционной японской кухни. В 2006 году эта плесень даже удостоилась чести быть объявленной Японским пивоваренным обществом «национальным грибом Японии» за свои заслуги в области гастрономии.

Янтарный цвет темнеет по мере старения уксуса.

Кодзи также является ключевым компонентом при приготовлении куродзу, янтарного рисового уксуса, производимого в префектуре Кагосима. Более 200 лет местные мастера изготавливали уникальный уксус с мягким вкусом, смешивая кодзи-кин с рисом и водой в чёрных керамических ёмкостях. Потом смеси позволяли медленно бродить и созревать под солнцем.

 

Почему куродзу называют чёрным уксусом

Дело в том, что слово куродзу буквально означает «чёрный уксус». Это название он получил за очень тёмный оттенок конечного продукта. Более всего он славится своим чарующим ароматом, чрезвычайно мягким кисловатым привкусом с оттенком сладости. Его используют для улучшения вкуса блюд. Куродзу также ценят за его полезные для здоровья свойства. Местные жители Фукуямы рассказывают, что в прежние времена спрос на чёрные керамические горшки с уксусом резко возрастал во время вспышек болезней.

После начальной ферментации наступает период от 3 до 6 месяцев созревания в горшках.

Уксус — один из старейших ферментированных продуктов, известных человечеству, но производить его высокого качества и в больших количествах — непростая задача. Изготовление куродзу — постепенный процесс, требующий терпения и усердия со стороны мастеров. После начального периода брожения смесь выдерживается до шести месяцев. Затем отходы снимают с поверхности, а уксус оставляют для созревания ещё на два-три года. За это время куродзу темнеет до кофейного оттенка, а его отличительные вкусовые характеристики становятся более глубокими. В Фукуяме нет фабрики куродзу. Приезжие лишь могут обозреть целые ряды чёрных ёмкостей на склоне холма с выстаивающимся на солнце куродзу.

Горшки с куродзу тянутся вдаль.

Процесс приготовления

Приготовить рисовый уксус относительно просто. Сначала все ингредиенты смешивают, потом специальные бактерии превращают спирт в уксусную кислоту, основной компонент уксуса. Большинство видов уксуса готовятся на производстве, где процесс контролируется машинами. Здесь всё делается вручную. Главный мастер куродзу — это природа. Солнечный свет и тёплая погода, которая даже зимой довольно мягкая, а также окружающие холмы, обеспечивающие достаточное количество свежей, чистой воды, необходимой для приготовления куродзу.

Мастер добавляет последний слой кодзи-кина, чтобы не допустить проникновения нежелательных микробов, которые могут нарушить процесс ферментации.

Сезон приготовления уксуса традиционно начинается в апреле. После смешивания сырья и снятия последнего слоя, на поверхность смеси аккуратно добавляют кодзи, а потом горшки закрывают крышками и запечатывают. Плесень начинает активно расщеплять крахмал из пропаренного риса на сахар, который дрожжи, живущие на внутренних стенках сосуда, затем превращают в спирт. Примерно через месяц банки издают приятный булькающий звук и манящий аромат саке. Спустя три месяца поверхностный слой кодзи-кина опускается на дно сосуда и появляется тот самый запах уксуса, который говорит о завершении процесса и превращении жидкости в куродзу.

Мастер добавляет кодзи-кин в керамические горшки вместе с пропаренным рисом и водой.

Мастера каждый день обходят все ёмкости, прислушиваются к звукам внутри, чтобы убедиться, что всё идет как надо. Также они смотрят на цвет жидкости и пробуют её на вкус. Одним из основных действий является перемешивание содержимого горшков бамбуковой палкой, чтобы насытить смесь кислородом. Это помогает уксуснокислым бактериям превращать спирт в уксус. Чтобы получить продукт высокого качества, за процессом нужно тщательно следить. Форма и цвет ёмкостей были разработаны древними мастерами, чтобы поддерживать идеальную температуру содержимого. Два столетия спустя они добросовестно продолжают служить своей цели.

Так выглядит куродзу на разных этапах своего созревания.


Приготовление настоящего куродзу — трудоёмкий и длительный процесс. Но мастера говорят, что пока над Фукуямой светит солнце, они будут продолжать его готовить

Источник: https://kulturologia.ru/blogs/260523/56306/