О варочных ёмкостях и не только.
Мы как-то стали забывать, что пища – это основа жизни, а не предмет
экспериментов над собственным здоровьем. За долгое время своего
существования человечество выработало нормы и правила, называемые
кулинарией. Как любой вид человеческой деятельности, кулинария требует
специального оснащения, без которого немыслимо правильно приготовить
пищу.
В данный момент основным видом очага на кухне является
газовая конфорка, и, несмотря на подавляющее распространение
электричества, хорошая хозяйка никогда не заменит газ на электричество.
[]
Газовая
конфорка при контактной обработке огнем, в силу конструктивных
особенностей, позволяет использовать более широкий диапазон кухонной
посуды, в т.ч. и посуду с выпуклым дном, что значительно расширяет
кулинарные возможности.
Качество и вкус блюда, кроме умения
повара, зависит от правильности выбора кухонной посуды. Существуют
разные виды варочных емкостей – широкодонные с низкими стенками,
цилиндрические, полусферы с выпуклым дном, шарообразные с небольшим
отверстием вверху.
Геометрия емкостей не случайна и каждая имеет свое специальное назначение.
Широкодонные
емкости необходимы, когда мы варим продукты или изделия, требующие
большого объема жидкости при очень интенсивном быстром нагреве.
Например, при варке макаронных изделий, особенно изделий из теста с
наполнителями (пельменей, вареников и т.п.).
При варке корне-
клубне- плодов, предназначенных для приготовления других блюд (салатов,
окрошек, свекольников и т.п.) определяющим в выборе является время и
интенсивность варки: чем оно меньше, тем большая площадь нагрева
необходима.
Цилиндрические емкости хороши для равномерного
медленного кипения. Их применяют при приготовлении продукции, требующей
хорошей выварки. Например, при варке языков, холодцов, сальтисонов,
крутых бульонов и т.п.
Полусферы с выпуклым дном необходимы для
приготовления блюд, требующих выпаривания жидкости, например, пловов,
всевозможных каш и т.д.
Полусферы хороши для варки рыбных супов и ухи, требующих равномерного нагрева, но короткой и очень интенсивной варки.
Шарообразные
емкости незаменимы при варке супов, где требуется длительная медленная
варка с минимальным испарением воды: чем меньше испарение, тем лучше
получается суп. Шарообразность обеспечивает равномерное прогревание по
всей поверхности.
Лучшим, непревзойденным до сих пор материалом
для изготовления варочных емкостей является чугун, он позволяет
равномерно поддерживать температуру варки при минимальном нагреве, что
является решающим фактором, определяющим вкусовые параметры.
Однако в некоторых случаях есть смысл использовать емкости и из других материалов.
Алюминиевые
кастрюли незаменимы при кипячении молока, оно в них практически не
пригорает. Они хороши, когда необходимо быстро сварить небольшую порцию
готовой продукции: пельменей, вареников, сосисок и т.п. Они очень удобны
при необходимости быстро нагреть или вскипятить воду.
Для
длительной варки овощей, мясных продуктов, супов, компотов они не
пригодны, так как благодаря малой теплоемкости не выдерживается
равномерность температурного режима варки.
Эмалированная посуда
необходима на кухне, ее основное назначение – хранение готовой
продукции. Благодаря высоким гигиеническим свойствам эмали, изделия в
такой посуде значительно дольше сохраняют свои пищевые достоинства.
Все
новомодные кухонные емкости из нержавеющей стали, с тефлоновым или
каким другим покрытием, и даже лучшие из них, сделанные по технологии
сэндвич, не могут пока достичь того качества, которое получается при
использовании черной чугунной посуды.
Еще одним видом, самым
древним из используемых сегодня емкостей для варки, является
керамическая посуда. Ее технологические возможности не удалось превзойти
ни одному из современных изделий. Несмотря на ограниченные возможности
современных электро– или газовых духовых шкафов, пища, приготовленная в
керамических горшочках, отличается непревзойденным вкусом и качеством.
Именно в них сохраняется тот оптимальный режим приготовления, который
был выработан человечеством на протяжении своей истории.
Многие
хозяйки незаслуженно пренебрегают этой великолепной возможностью
порадовать себя и своих близких прекрасными, исключительно вкусными
блюдами, боясь большой затраты времени и высокой трудоемкости
приготовления пищи в горшочках.
Мне хочется разубедить в этом.
Для приготовления четырех горшочков (именно столько почему-то кладут в
набор) потребуется гораздо меньше времени и сил, чем на варку самого
обычного супа или котлет с картофелем.
Предлагаю простое в
приготовлении, но очень вкусное блюдо. Оно не требует особого внимания
при изготовлении и удобно тем, что его можно приготовить заранее,
поддерживая горячим несколько часов, без особого ущерба качеству.
Овощи
тушеные с мясом в горшочке. Сразу оговорюсь, что рецепт – не догма и
может варьироваться в пределах разумного. Вместо овощей можно взять
крупы – гречневую, овсяную, рисовую, можно брать бобовые, чечевицу,
горох, нут.
Овощи можно делать без мяса, можно взять рыбу, можно приготовить прекрасный суп.
Расчет продуктов сделан на стандартный кулинарный 400-граммовый порционный горшочек.
Лук репчатый – 80 г, морковь – 80 г, сельдерей – 40 г, турнепс – 80 г, чеснок – 20 г.
Свинина, говядина, баранина, курица, какое нравится, можно ассорти – 100 г.
Пряности: перец черный молотый, перец душистый молотый – по вкусу, базилик сухой 0,5 ч. л., зира (ажгон) 0,2 ч.л.
Майонез, масло растительное – 1-1.5 ч.л., соль.
Приготовление.
Морковь средне порезать, слегка обжарить на раскаленной сковороде 1-2
минуты, снять через ситечко, чтобы стекло масло, положить в
эмалированную чашку. Добавить туда мелко порезанный сельдерей и чеснок.
Лук порезать кольцами и добавить туда же.
Турнепс порезать
кубиками и обжарить на раскаленной сковороде в остатках растительного
масла. Масло удалить через ситечко, турнепс добавить к остальным овощам.
Вместо турнепса можно взять батат, репу, кабачок и т.п.
Мясо
порезать небольшими кусочками по 20-30 г, быстро обжарить на раскаленной
сковороде, залить кипятком, воду не экономить, и потушить 10-15 минут.
Мясо вытащить из бульона, бульон не сливать. Мясо сложить к овощам,
добавить пряности, посолить по вкусу (всегда лучше слегка недосолить,
чем пересолить), все аккуратно перемешать.
Ложкой, лучше
деревянной, наложить смесь в порционный горшочек, слегка приминая, но не
давя, оставив от края горла горшочка 1 см. Аккуратно налить в горшочек
горячий мясной бульон до уровня лежащих продуктов. Взять майонез и
сверху запечатать горшочек слоем 0,5 см.
Можно овощи не обжаривать, тогда получается другой вкус.
Мясо
обжаривать и тушить надо обязательно, иначе пока оно упреет в горшочке,
овощи превратятся в пюре, потому их и обжаривают, чтобы сохранить
форму. Однако все это – дело опыта и желания.
Если хотите сделать
с крупой, то вместо турнепса насыпьте крупу, можно положить чуть
недоваренную кашу, это все дается с опытом. Мясо можно заменить рыбой,
ее обжаривать не обязательно.
Нагреть духовку до 200 градусов и
составить керамические горшочки на средний противень. Минут через 10,
после того как они прогреются, снизить температуру до температуры
легкого кипения, чтобы в горшочках едва булькало. Оставить томиться на
40-50 минут.
Готовность проверяется деревянной зубочисткой: если
она легко проходит сквозь весь слой до дна, значит, готово. Цвет
майонеза должен быть золотисто-коричневым, но майонез не должен
подгореть.
Выключаем духовку, но помним, что томление
продолжается, поэтому выключать надо, немного не доведя до готовности. В
этом случае блюдо будет горячим около 2 часов.
Из "Вкусного мира".
|
