Любознайка Пятница, 23.06.2017, 02:38
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта

Категории раздела
Мудрость. Стихи. Притчи. История праздников. О мужчинах. О женщинах. Пища для здоровья. Наука. Человек. По Руси. Сделай сам. Драгоценности. Напитки. Пища. Города и страны. Мифы и легенды. Природа. Общество. Приметы. Религия. Необычные вещи. Животные. Интересно. Ваш ребенок. Непознанное. Полезные советы. 1 помощь. психология. Генетика. Эзотерика. Баня. Алтайский край. Семья. Люди. вода. Аромат. Лингвистика. Афоризмы. Гороскоп. Закон. Растения. Заговоры. Таинственные места. Нетрадиционная медицина. Вещи. музыка. Философия жизни. Мистика и магия. Стекло и фарфор. Полезно знать. Цвет. Фэн-Шуй. Этикет. ЛФК и массаж. Дизайн. Текстиль. Опасно. Картины. Народные промыслы. Сады и парки. Красиво. Здоровье. Травы. Медицина. Уход. Народная медицина. цветы. Обереги. Диагностика. Советы для дома. Биоритмы. Ландшафт. Видео. Ремонт дома. Карьера. юмор. Дом. Дача. ГМО. Тест. Архитектура. Лекарства. Идем в поход. оружие. Цветоводство. Библиотеки. Боевые искусства. Музеи. войны. Молитва.

Форма входа

Поиск

Главная » 2016 » Сентябрь » 11 » Как готовят твердые сыры?
20:13
Как готовят твердые сыры?


Как готовят твердые сыры?

Говорят, что мыши сыр обожают. Некоторые люди даже думают, что дырки в сыре – это мышиных зубов дело. Пословицу вот придумали про бесплатный сыр в мышеловке. Да что пословица, авторитетная Википедия утверждает, что сыр – общепризнанная приманка № 1 для мышей. На самом деле, никакой сыр мышкам не нужен. Им зернышки нужны, вкусные и сладкие. А сыр – так, если уж другого ничего нет. Неестественная для них это пища. Если увидели, что мышка сыр обнюхивает и идет на запах – это не потому, что скушать его хочет. Просто перед вами исследовательница, еще не знакомая с сыром.

[]

 

Другое дело – люди. Сыр они придумали, изготавливают, едят и нахваливают. Придумывают разные сорта, снова едят и снова нахваливают. Может, мышиная любовь к сыру – это реклама? Кто-то хитрый ее придумал. С детства в ушки деткам вкладывают: «Вот мышки сыр любят, а ты почему не пробуешь?» Ну а детки подрастают, сыр любят и своим деткам сказки рассказывают.

Ну да бог с ними, со сказками. Поговорим лучше о сыре. Известны разновидности сыров – сычужные, рассольные, кисломолочные и плавленые. По моему мнению, сыром можно называть только твердый сычужный. Остальные – так, хоть и вкусны, но больше на творог смахивают. Или на закуску, если говорить о плавленых сыр(к)ах.

О том, какие сыры бывают, «Школа Жизни» уже писала. Когда-то люди их сами для себя делали, но минули те времена. Теперь сыры в магазинах покупают, а изготовлением их занимаются профессионалы на заводах. Вот о том, что именно им, профессионалам, приходится вытворять, чтобы мы могли лакомиться твердым сычужным сыром, давайте и поговорим.

Сыр – это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Может и хороший, а может и выбросить придется. Поэтому перво-наперво готовят молоко к тому, чтобы можно было из него сыр делать. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.

Этот этап называется «подготовка молока к свертыванию» и включает в себя ряд операций: нормализацию, пастеризацию, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента, а при необходимости еще и подкрашивание.

Нормализация обеспечивает состав молока, предусмотренный стандартом. Это важно для того, чтобы и сыр стандартам соответствовал. Пастеризация уничтожает некоторые формы бактерий, которые «мешают» производству. Температура пастеризации около 65 градусов, максимум – 75. Чем выше температура, тем быстрее проходит операция. Но если переборщить, т.е. температуру превысить, то сыр будет крошиться и с трещинами.

После пастеризации молоко надо охладить до температуры 30-36 градусов. Вам какой сыр нравится: белый, невзрачный, или желтоватый, похожий на сливочное масло? Вот чтобы сыр был красивым, молоко на этом этапе могут подкрасить растительной краской. Еще обязательно вводят в сырье хлористый кальций, он нужен для образования плотного сгустка.

Кислое молоко свертывается и превращается в простоквашу. На производстве никто не ждет пока оно само по себе свернется, а вносят в него закваску из молочных бактерий и сычужного фермента. Фермент получают из желудков молочных телят или вырабатывают из желудочного сока взрослых животных.

Через 25-40 минут после того как внесли фермент, молоко свертывается и образуется плотный сгусток. Для ускорения удаления сыворотки сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают их. Кубик – это будущее сырное зерно, образующееся по мере выделения сыворотки. Чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и тем суше будет сыр.

Чтобы «выдавить» как можно больше жидкости из зерна, сыр подвергают второму нагреванию до 38-56 градусов. Тем самым опять уничтожаются «ненужные» бактерии и вдобавок увеличивается количество аминокислот, влияющих на вкус.

Следующий этап – формовка и прессовка в формах. Прессованные головки солят. Погружают в ванны с рассолом или натирают солью вручную. Засолка длится до 8 дней. После ее окончания сыры просушивают на стеллажах 5-6 дней и переносят для созревания в подвал.

Для созревания нужна стабильная температура 10-15 градусов и высокая относительная влажность воздуха 90-95 процентов. Чтобы головки не помялись, не оплыли и сохранили товарный вид, их периодически переворачивают, чистят от плесени, моют в воде и просушивают. Процесс длительный – от нескольких недель до года.

Не вдаваясь в подробности, отмечу, что слишком молодой, невызревший сыр не вкусен и практически без глазков, т.е. без тех самых дырок в сыре, о которых некоторые думают, что их прогрызли мышки. Каждый сорт сыра обладает своей неповторимой «картой» – формой, расположением и размерами глазков.

После созревания сыры покрывают парафином или воском. Но сегодня это уже почти анахронизм, во всяком случае, редкость. На смену пришли полимерные пленки. Они технологичнее и обеспечивают не только лучшую защиту сыра, но и сокращают отходы. Что делали с сырной парафиновой коркой? Правильно, срезали вместе с сыром. Нашлись грамотные люди и подсчитали «убытки». По их словам пленка сокращает потери на 5-7 процентов.

Примерно по такой технологии создается любой твердый сычужный сыр. В зависимости от нюансов технологического процесса все они делятся на несколько подгрупп. Но это уже другая история. Приятного аппетита.

 

                                                                                                                               Автор: Aлeкceй Hopкин

                                                                                                   http://www.dvorec.ru/statia/page.php?s_IS=43029
 

Просмотров: 30 | Добавил: Татьяна | Теги: Пища. | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Друзья сайта
  • Создать сайт
  • Все для Веб-мастера
  • Программы для всех
  • Развлечения для всех
  • Каталог сайтов Рунета
  • Каталог рукоделий Рунета
  • Рецепты
  • Афиша-еда

  • Календарь
    «  Сентябрь 2016  »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
       1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    2627282930

    Gismeteo

    Статистика.
    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

  • Драг. металлы
    Курсы валют Курсы валют

    Валюта
    Курсы валют

    Copyright Luboznajka © 2017