Красивое прилагательное «царский» давно уже стало своеобразным знаком качества. Его лепят куда ни попадя, видимо, полагая, что это прибавит изысканности, пышности и богатства. И уж конечно, это прежде всего касается застолья. Особенно праздничного.
[]
Щедрее некуда...
Даже самый беглый обзор того, чем отличается или отличался простой праздничный стол от царского, заставляет как следует задуматься. Вот для примера описание новогоднего приёма в Зимнем дворце середины XVIII столетия. На русском престоле тогда была императрица Елизавета Петровна. Её имя совершенно справедливо ассоциируется с эпохой самой безудержной роскоши, когда на устройство праздника могли уйти целые состояния.
24 салата на 24 часа
«На столах поставлено было великое множество пирамид с конфектами, а также холодное и горячее кушанье антрме. Было обоего полу до 1500 персон, которые все по желанию каждого разными водками и наилучшими виноградными винами, также кофеем, шоколадом, чаем, оршатом и лимонадом и прочими напитками довольствованы».
Размах впечатляет. Полторы тысячи человек — не шутка. На этом фоне как-то даже теряется угощение как таковое. Между тем здесь есть что перенять, особенно тем, кому надоело вечное и обязательное шампанское. Оршат, или, вернее, оршад — очень своеобразный и более чем достойный, хотя и безалкогольный напиток. Умеренно сладкая смесь миндального молока и померанцевой воды. Если учесть, что померанец — ближайший родственник мандарина, то аромат получается очень новогодний.
Процитированное описание — часть заметки из газеты «Петербургские ведомости» от 2 января 1751 г. Каких-то особенных подробностей насчёт «холодного и горячего кушанья антрме» там не найти. Однако некоторые описания новогодних приёмов другой известной царственной дамы, Екатерины Великой, могут в этом деле помочь.
Вообще антрме — именно то, что, как ни странно, преобладает на новогоднем столе нашего современника. Вполне самостоятельное блюдо, но подаётся перед основным, однако закуской как таковой не является. В эту категорию отлично попадают тяжёлые салаты — оливье, селёдка под шубой, «Мимоза» и прочие, обременённые майонезом. Другое дело, что во времена Екатерины Великой новогодний набор антрме выглядел несколько иначе.
«Двадцать четыре больших антрме — террины с пюре зелёным, ветчина с языками копчёными, острые турты с жирным кремом, потруха по-королевски, сладкое мясо ягнячье с цветной капустой, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, двенадцать салатов и восемь соусов...»
После антрме наступала очередь основных блюд: «Сёмга глассированная, карп с приборами, торнбут глассированный с кулисом раковым, курицы жирные с прибором, пулярды с труфелями, индейка с шио, рябчики с пармезаном и каштанами, филейка большая по-султански...»
Подробно разбираться во всём этом блеске и великолепии — задача как минимум монографии. Поэтому проясним лишь некоторые детали. Загадочный торнбут — это рыба, которая сейчас носит имя тюрбо, пулярдом называли откормленного грецкими орехами холощёного петуха, а острые турты — всего лишь торты, похожие на нынешние печёночные.
Суп на донышке. Пирожок с орех?
Однако эти поистине царские блеск и великолепие иной раз могли служить отличной иллюстрацией к французской поговорке: «Можно съесть обед из пяти блюд и остаться голодным». Вот как об одном из новогодних приёмов, правда, времён не Екатерины II, а Александра I, отзывался знаменитый русский баснописец Иван Крылов.
«Прежде думал — закормят во дворце. А вышло, что с обедов этих никогда сытым не возвращался. Суп подают — на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, а супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набралось. А пирожки? Не больше грецкого ореха! Захватил я два, а уж камер-лакей удрать норовит... Потом пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уже далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают?! А сладкое! Стыдно сказать... Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел».
Сарказм простителен, тем более что Иван Андреевич попал в точку. На царских новогодних приёмах действительно не принято было наедаться до отвала. Блюда давали именно что попробовать — впереди был бал, развлечения, игры, флирт, маскарад, что с переполненным желудком не вяжется никак. Таковы были требования придворного протокола.
Но самое любопытное, что строгим требованиям подчинялся и стол как таковой. Протокол приёма у царствующих особ был достаточно жёстким, отступления не поощрялись. Вспомним, в какой очерёдности шли основные блюда на новогоднем столе Екатерины — рыба, птица, мясо. Это неспроста. На царском приёме в обязательном порядке должны были присутствовать блюда из животных, обитающих в трёх стихиях — в воде, в воздухе и на суше, что символизировало полную власть монарха. Кроме того, опять-таки обязательно применялись три вида обработки — варка, жарение и запекание. Всё для того, чтобы достичь трёх видов консистенции продукта — мягкой или жидкой, умеренной и, наконец, ломкой, хрустящей.
Даже апельсин с «вынутым природным нутром», так разозливший Крылова, тоже жертва протокола. Согласно традиции в новогоднем варианте царского стола обязательно должны сохраняться два вида сладкого. Первое — «сочное», то есть свежие фрукты и ягоды. Второе — «сухое». Необязательно печенье. Сухое — значит, обработанное человеком. Так что злосчастный апельсин с вареньем и желе — попытка сочетать в одном блюде два принципа протокола.
Если как следует подумать, то получится забавная штука. Современный новогодний стол рядового человека так или иначе соответствует протоколу царского приёма. Пусть даже в урезанном, самом примитивном варианте. Посудите сами. Икра и селёдка под шубой. Оливье и «Цезарь». Свиной окорок или запечённая говядина. Мандарины и торт с чаем. Как говорил жадный мужик из мультика «Падал прошлогодний снег»: «Кто тут в цари крайний? Никого? Тогда я первым буду!»
http://www.aif.ru/food/diet/stol_po-carski_chem_podchevali_znatnyh_person
|
