Большинство людей знают, что древние римляне очень любили вино, но имеют весьма смутное представление о том, какое оно было на самом деле. Когда римский поэт Гораций размышлял о смерти, его больше беспокоило расставание со своим винным погребом, чем с женой. Недавние исследования выявили насколько высококачественные вина производили римляне. Одним из сортов является невероятно вкусное вино цвета янтаря с ароматом грецких орехов и специй. Так что причины для подобного обожания были. Как же в Древнем Риме готовили этот напиток и почему его не могут воспроизвести сегодня?

[]

Римляне были искусными виноделами

Учёные из Гентского университета недавно провели масштабные исследования. В ходе работы они проанализировали римские долии (большие глиняные кувшины, используемые для виноделия) и выяснили каков был вкус древнеримских вин. Исследователи говорят, что это вино имело слегка пряный вкус, пахло грецкими орехами и свежеподжаренным хлебом. Столь тонкий и изысканный вкус напитка свидетельствует о том, что римляне были весьма опытными и искушёнными виноделами. Ёмкости, в которых они готовили вино, похожи на грузинские квеври, что демонстрирует очевидную связь между древней и современной культурой виноделия.

Изображение римского бога Вакха, известного любителя вина.

У римлян было принято иметь большие винные погреба, где находились сосуды для виноделия. Это была отличная инвестиция в собственное благосостояние. Также это было прекрасным свидетельством экономического процветания Рима во времена поздней республиканской и ранней Империи. Виноделие являлось частью повседневной жизни каждой семьи.

Римские кувшины для брожения (долиа) из виллы Регина, Боскореале.

Многие исторические источники подчёркивают важность вина во многих аспектах жизни Древнего Рима. Оно использовалось как в ежедневных трапезах, так и в различных религиозных ритуалах.
 

Уникальный тонкий вкус и непревзойдённый аромат

Одной из особенностей римских глиняных сосудов для виноделия по сравнению с современными герметичными ёмкостями из нержавеющей стали, была их пористость. Это давало вину возможность подвергаться воздействию кислорода на протяжении всего процесса ферментации. Кроме того, в процессе производства вина был важный этап, называемый мацерация. Это процесс, когда кожица винограда остаётся в контакте с виноградным соком во время ферментации. Это способствовало красивому цвету будущего напитка, а также извлечению танинов и всего спектра вкусовых оттенков. Благодаря этому вино приобретало невероятно богатый вкус и просто несравненный аромат.

Сосуды dolia defossa: (а) На римской вилле, разрушенной извержением Везувия в 79 году нашей эры (Помпеи); (b) На вилле Регина (Боскореале).

Когда амфора находилась в земле, было легко контролировать температуру и кислотность, что способствовало образованию поверхностных дрожжей и химического соединения под названием сотолон. Именно это и придаёт винам тот слегка пряный вкус и аромат поджаренного хлеба и орехов. Римляне также бесконечно экспериментировали с различными методами, для достижения желаемого вкуса и аромата.

Римские амфоры (долии) похожи на грузинские квеври.

Долии были не просто глиняными ёмкостями. Это были тщательно спроектированные сосуды, состав глины которых, размер и форма способствовали успешному производству разнообразных вин с особыми органолептическими характеристиками. Никогда до этого не проводились столь масштабные исследования, изучающие не только состав сырья, но и особую роль глиняных контейнеров.

Схематическое изображение процесса ферментации в долии или квеври.

Когда учёные сравнивали между собой традиционные методы виноделия, которые до сих пор практикуются в Грузии, то это помогло пролить свет на производство вин в Древнем Риме. В Грузии большие глиняные сосуды, называемые квеври, использовались уже более 8000 лет для ферментации и выдержки вина. Они очень похожи на римские кувшины, которые были повсеместно распространены на римских винодельнях. Римские методы виноделия, описанные в древних исторических текстах, тоже включали закапывание в землю больших пористых глиняных горшков, что помогало регулировать температуру и обеспечивало идеальные условия для естественного брожения.

Поэтому, для того чтобы произвести напиток подобного качества, нужно применять именно этот метод виноделия. Современные же методы, использующие стальные контейнеры, ни на сантиметр не могут приблизиться к тому качеству вин, которые производили в Древнем Риме и до сих пор производят в Грузии.

Пример древнего грузинского сферического винодельческого сосуда ок. 6000 г. до н.э.

Источник: https://kulturologia.ru/blogs/210224/59147/