А как все начиналось? Итальянские крестьяне гнали самогон из
виноградных выжимок, его вкус был груб и без изысков. А потом (спустя
несколько веков) произошло чудо - граппа поднялась на вершины
алкогольного Олимпа. Сам термин grappa известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет за номером 287 гласящий, что «
граппа - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории».
[]
Кроме того, в
1996 году был основан Istituto Nazionale Grappa (Национальный институт Граппы)
в Bresia, цель которого в установлении стандартов качества, проведении
исследований рынка, продвижении продукта и т.д.
Как производят? В приготовлении граппы участвуют
перебродившие виноградные выжимки - косточки, кожица, остатки мякоти, которые
обрабатывают водяным паром под небольшим давлением для получения
алкоголесодержащей жидкости. От качества выжимок зависит многое. Во-первых, чем
больше сока осталось, тем ароматнее получается граппа. Лучшая - из остатков производства дорогого вина, в
процессе которого виноград на прессе прижимается лишь слегка, оставляя в себе
30-40% сока. Во-вторых, выжимки белого винограда, как правило, в брожении не
участвуют, из них просто выжимают для вина сок. Их ферментируют еще несколько
раз, превращая сахар в алкоголь. Далее следует дистилляция - либо в медных
перегонных кубах (аламбиках), либо в колоннах непрерывного цикла.
Потом полученный виноградный напиток либо сразу разливают в
бутылки, либо же еще выдерживают от полугода до нескольких лет в бочках из
французских дубов Лимузена и лесной вишни. Кроме того, некоторые хозяйства
настаивают граппу на травах и фруктах, но об этом подробнее расскажет этикетка.
Какой бывает граппа? Молодая (giovane), или «белая», то есть
бесцветная - разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через короткое
время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях.
Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и
ее вкус кажется резковатым.
Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то
после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.
Выдержанная, или vecchia проводит в бочке не менее 12
месяцев, а «ризерва» или stravecchia - не менее 18 месяцев. За это время она
приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче - в
ней 45-50% алкоголя.
В зависимости от однородности исходного сырья граппа может
быть monovitigno (односортовой) или polivitigno (многосортовой). В первом
случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который
указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не
указывается.
Граппы также могут быть классифицированы по региону
производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия и Тоскана.
Как оценить?
- прозрачность: могут проявляться различные тона и оттенки -
это может быть признаком или долгой выдержки, или добавления ароматизирующих
веществ, или того и другого одновременно;
- аромат: тонкие, но стойкие запахи плодов, экзотических
фруктов, малины, ванили, винограда - признак высокого класса напитка,
сделанного из качественного сырья, тщательной дистилляции и выдержки;
Как пить? Традиционно белую граппу принято пить охлажденной до 8 градусов,
более благородная должна быть комнатной температуры. Для граппы существуют
специальные бокалы - grappaglas - имеющие форму тюльпана с зауженной талией.
Хотя допустимо наливать ее и в коньячные сосуды. Пьют граппу медленно,
маленькими глоточками - напиток, выпитый залпом, многое потеряет. Спешка не
даст ощутить те ноты миндаля, ванили, перца, персика или лесных ягод, за
которые и любят виноградную итальянскую водку.
Граппа считается дижестивом, однако она будет уместна и при
смене блюд и просто как самостоятельный напиток. Ее используют и в кулинарии -
в ней фламбируют креветок, маринуют мясо, готовят десерты и коктейли. Ее пьют с
лимоном, сахаром и шоколадом. На севере Италии готовят коррето - кофе с
граппой. А часто граппу просто наливают в чашку из-под кофе, добавляют сахар,
размешивают и глотают - «резентино».
Сегодня около 40 миллионов бутылок граппы выпускается
ежегодно, насчитывается более 120 компаний - производителей этого напитка.
Регион Венето - лидер в производстве, он выдает около 40 % итальянской граппы,
60 % которой идет на экспорт.
Употребление граппы
Зачастую граппу подают при той же температуре, что и водку, тем самым не
давая напитку раскрыться. Такой стиль может быть актуальным лишь для
самой грубой, настоящей крестьянской граппы. В действительности, молодую
граппу желательно подавать охлаждённой до 8-12 градусов Цельсия, -
такая температура позволит граппе в достаточной степени
продемонстрировать присущий ей специфический аромат, не "перегружая" его
лишними деталями. Благородные же граппы (выдержанные в бочках)
заслуживают специального обращения, и покажут себя наилучшим образом,
будучи поданными более тёплыми (16-18 С).
Граппа отличается оригинальной эстетикой тары: ее разливают то в
шарообразные колбы, напоминающие об опытах в химической лаборатории, то в
емкости типа парфюмерных флаконов - треугольные, фигурные, с притертой
пробкой и сургучными печатами для удостоверения подлинности.
Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas -
"тюльпан" с зауженной талией. Употребляют граппу на дижестив после
обильной трапезы. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными
блюдами в течение всего обеда.
Лучшие итальянские граппы получают в таких областях, как Фриули и Венето.
http://moikompas.ru
